שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:37


 



מתוקים בשני קולות
450 מעלות
עונת התה
חומרי גלם ושיטות בישול
 
 
בערבה מטפחים לנו ירקות מעניינים לצלחת
שעועית סגולה, פלפלים זהובים, עגבניה בטעם חמוץ-מתוק ותותים שגדלים מהתקרה. את כולם תוכלו לפגוש בתערוכת החקלאות של מו"פ ערבה תיכונה וצפונית

סוף עונת הטונה
הימים האלה מסמנים את סוף עונת הטונה בחופי ישראל. עם קצת מזל אולי תצליחו להשיג טעימה אחרונה מ"הזהב הכחול"

באלה הידיים
הרפתקנות קולינרית? מיאוס מאוכל מתועש? רצון לחזור למטבח המסורתי? תהא הסיבה אשר תהא, הסדנאות למוצרים תוצרת בית פורחות. גם אתם מוזמנים להצטרף לטרנד

והרי החדשות מירושלים
אטליז-מעדנייה “איוו” הירושלמי מגיע לשוק הנמל

החלבה הראשונה שלי
שי לי ליפא נצמדה לאלי אלקלעי ורות אוליבר ועקבה צעד-צעד אחר הכנת חלבה ביתית. המסקנה שלה: זה לא פשוט, אבל זה אפשרי, והטעם משגע

שנת הירק
מזג האוויר שיחק לטובתנו, החרקים עבדו בשבילנו והזנים העתיקים חזרו לחיינו: המומחים מסכמים את שנת 2011 בגזרת הירקות והפירות

לייבש להם את הצורה

הגריל שהשתחרר מהרשת
למה אתם צריכים גריל 
עם ארובה ופלטת צלייה?

ארגן כחול לבן
עצי הארגן, שמאגוזיהם מופק השמן המרוקאי המופלא, כמעט נכחדו מן העולם. כעת אפשר למצוא אותם בהמוניהם בדרום ישראל

לסמוך על המסמיך
מה עושים שפים כדי שהרוטב לא יתפרק להם? מוסיפים קמצוץ של חומר פלאי בשם קסַנטֶן - מסמיך טבעי, שמיוצר מתסיסה של תירס ובקטריה.

לקראת שבועות - מגוון גבינות הגורמה של חברת סיימן

מוצרלה, לא חשוב מאיזו עדה
לגבינה הצמיגית ועדינת הטעם יש קרובות משפחה ממכסיקו עד תורכיה. את כולן פגשנו במחלבת "עברי"


חלבה מגרעיני חמנייה

מנצ'גו: הכירו את הפרמזן החדשה

“האם ביצה היא הבייקון החדש?”
רוטב חלמון, מאפין ממולא וטופינג לפיצה - טרנד הביצה עולה מדרגה

זה לא אתם, זה הזן
כשהצ'יפס סמרטוטיים או תפוחי האדמה מתפוררים במרק, יכול מאוד להיות שהם לא מהזן המתאים. הדברים שאיש לא יסכים להגיד לכם על תפוח אדמה

מהפיכה: פטנט הלחם שישנה את חייכם!

נופש על חשבון התרנגולת
בעוד העולם עובר לביצי חופש, אצלנו סוגרים את הלולים הקטנים ומרכזים את התרנגולות במכלאות מתועשות. הסיבה? תאמינו או לא: לפתוח עוד צימרים

האם תחזור תסמונת "מיקה 69"?
משבר מאיים על עסקי האוכל בישראל ויש החוששים שיהיה קשה כמו המשבר בשנת 2002. אלא שהמשבר ההוא נגרם בגלל האינתיפאדה ואילו המשבר הנוכחי – מתרחש נוכח עליית מחיריהם של חומרי הגלם.

אין עוד כלובי דגי דניס באילת, אבל המחיר בסימן ירידה
חשבנו שזה לא יקרה, אבל הנה נקב הדין את הכלוב, והשבוע הסתיימה סאגת כלובי הדניסים בים סוף בניצחון מוחלט של הגופים הירוקים

לקסיקון מארץ המגף
מפסטו ועד קנולי, מחומץ בלסמי ועד "מים משוגעים" -100 מושגים רווחים מהמטבח האיטלקי לדורותיו

לנגוס בלנגוסטין
אל המועדון הסגור והיוקרתי של פירות הים בישראל מנסה להצטרף חבר חדש, מתקתק ובשרני - הלנגוסטין

הפיצה - מעכשיו גם כחטיף בריאות
אפייה ארוכה יותר וטמפרטורה גבוהה יותר - כך תגרמו לפיצה שלכם להיות בריאה יותר. מחקר שהתפרסם לאחרונה מבקש לשנות את הדעה על המאפה האיטלקי ולהציג אותו כאוכל בריאות

הכי דק שאפשר
עמיר אילן חושף את האיש שמאחורי הקרפאצ‘ו, מנת הבשר הכי דקה שיש, מגלה איך פורסים אותו כל כך דק ומציג שתי ורסיות להכנה - קלאסית ונועזת.

שגב אומר לא לצירים
צירים מבעבעים הם אחד מסימני ההיכר של המטבח הצרפתי הקלאסי. דומה שאין מסעדה שמחשיבה את עצמה ולא מתהדרת בכמה סירים גדולים בהם מצטמצמים להם צירי הבישול. השף שגב משה מערער על המסורת וקובע: צירים הם נחלת העבר ודבר מיותר

תירס חם
מ-"תירס חם" לדניאל בולו: התירס נהנה מפופלריות חסרת תקדים במטבחי שף, ועל הדרך עובר שדרוג תדמיתי משמעותי

הכל בצ'דר
מרקם חמאתי? ארומה של שדות? גבינת צ’דר בריטית אמיתית רחוקה מאוד מפיסת הגומי הכתומה שהתרגלנו לצרוך בלית ברירה. עכשיו יש באנגליה געגועים למקורות הקולינריים, והצ’דר הכפרית-מסורתית חוזרת ומקבלת את הכבוד הראוי לה

אוֹ - מאמי !
תהיתם מדוע דווקא פטריות מיובשות, גבינה כחולה, רוטב סויה או רוטב עגבניות משדרגים כל תבשיל ומעניקים לו אותה תוספת טעם בלתי ניתנת להגדרה? עכשיו יש כבר תשובה מדעית. קוראים לה “אוממי”

סטייק מבחנה
עתיד אופטימי למי שסובל מהעובדה, שנתח הבשר בצלחתו היה בעבר עגל חייכני ומסור להוריו. הפיתוח המבטיח: בשר שגדל באינקובטור

תאכל מרק­ תהיה חזק
דורות שלמים של סבתות לא טעו - אכילת מרק אכן יפה לבריאות. קערה אחת ביום עשויה לשמש בתור נשק סודי בהצלחתה של דיאטה להורדה במשקל ובשמירה על התוצאות לאורך זמן. וחוץ מזה, אל תראו אותו ככה - מרק זה לא רק מים עם קצת תוכן, אלא מזון לכל דבר

המרק הישראלי החדש
מרק ירקות, שעליו צפים שקדי מרק, הוא כבר מזמן פאסה היסטרי. גם מרקים רותחים וכבדים יצאו מהאופנה. המרק הישראלי החדש ממזג גלויות באופן אקלקטי, מלהטט בין צבעים, מרקמים וטמפרטורות, מזגזג בין חומרי גלם מקומיים לטכניקות קלאסיות ומשלב בחינניות בין קציפות, נוזלים ומוצקים. מה דעתכם על מרק דלעת עם עיגול קריר של מלבי?

מצטמצמים: רטבים במטבח הכשר
סטייק ברוטב שמנת? טלה ברוטב צזיקי? קוביית חמאה לעידון ציר הבשר? לא במסעדות הכשרות. אז איך בכל זאת מתמודדים עם סוגיית הרוטב במטבח הכשר העילי? מצמצמים ומצמצמים, נמנעים מתחליפים ומוצאים פתרונות יצירתיים. מישהו הזכיר פה מחמאה?

מטבח הפיוז'ן והמטבח הישראלי
למה לישראלים אין כבוד למסורת במטבח? למה חייבים להמציא את הגלגל מחדש? והאם זה טוב ליהודים?

מיונז (Mayonnaise)
שמן, חלמונים, חומץ, חרדל ותבלינים. לא ברור על שם מה הוא נקרא, אבל אפשר להכתיר את המיונז כרוטב עם הכי הרבה סיפורים

הולנדייז (Hollandaise)
אף על פי שמשמעות המילה הולנדייז היא "בסגנון הולנדי", הרוטב הזה, עשוי חמאה מזוקקת וחלמונים, הוא צרפתי למהדרין

המסע בעקבות הרוטב
הוא נמצא איתנו כבר אלפי שנים בגלגולים שונים ומשונים. לובש ופושט צורה בהתאם לזמן ולמקום, בן הלוויה הקבוע של המנות, ולא פחות חשוב מהאוכל עצמו. מופיע על הצלחת, לידה ובתור קישוט צדדי, ומסמל את התהפוכות שעברו על המטבחים לאורך השנים. סלסה, קולי, מיונז והולנדייז - האבולוציה של הרוטב

קולי (Coulis)
קולי הוא מונח צרפתי לרוטב עבה שעשוי פירות או ירקות מרוסקים, מצומצמים ומסוננים. קולי עגבניות וקולי פירות יער הם הידועים ביותר

כשהחציל פגש את הווניל/שף שחף שבתאי
לפעמים נדמה שפיוז’ן הפכה למילה גסה. בין שלל קונפיוז’נים למיניהם יותר מדי שפים מפספסים את המטרה. אבל כשזה נעשה כמו שצריך, זה נהדר. לפניכם כמה מנות קטנות, טעימות ומפתיעות שאפשר לשחזר בבית, מפיצה אסיאתית ועד שרימפס בשחור-לבן.

בשמל (Bachamel)
הבשמל הוא בעצם רביכה סמיכה של קמח, חמאה וחלב. את שמו הוא קיבל במסגרת מחווה רומנטית

איולי (Aioli)
האיולי מורכב מחלמונים, שמן, שום ומיץ לימון. קוראים לו גם "החמאה של פרובאנס" - תיכף תבינו למה

תמונת מצב: בפתח המהפיכה/שף אבי שטייניץ
איכותם של מוצרים ברמת מוכנות מתקדמת (רמ"מ), אינה נופלת ולפעמים אף עולה על אלה שאנו מייצרים בעצמנו. אם כך - אין שום סיבה בעולם שלא נרכוש אותם

בזכות הרוטב/שף רפי כהן
חשוב לבחור בנתח בשר איכותי, אך לא פחות חשוב הוא הרוטב. רפי כהן מגלה את סודות הרטבים האהובים עליו, שבבסיסם (כמובן) ציר איכותי מצומצם היטב

גבירותי ורבותי, מהפך!/שף צחי בוקששתר
זהו סיפורו של צחי בוקששתר, שף ואכלן, שהמיר את צלחת הפירה עם הררי חמאה בקערת אורז מלא עם נבטי שעועית (והרבה בריאות). טעמו של האוכל, למי שדואג, רק הלך והשתבח.

דגים בכמות ובאיכות/שף אבי שטייניץ
מבחר הדגים - טריים וקפואים - מגידול מקומי או מיבוא העומד לרשות השף הולך וגדל והמבחר גדול. המהפך האיכותי הגדול הוא דגים מחוות גידול ימיות, המסופקים כל השנה ובגודל קבוע

מנסיכה ועד לוקוס - שפים ישראלים מבשלים דגים
שפים ישראלים מבשלים דגים. בישול, אידוי, טיגון, גריל - הכל ל-100 מנות

דגים - השיטה הצרפתית/שף אבנר לסקין
בשנים האחרונות גדלה מרכזיותם של הדגים ופירות הים במטבח הצרפתי וגדל האתגר המוצב בפני השפים הצרפתיים. הכיוון הוא פתיחות של שפים צעירים לרעיונות מן המזרח הרחוק, תוך התבססות על המטבח הצרפתי הקלאסי. שיטות ומתכונים

כל חציל מלך - המטבח הישראלי החדש
החצילים היו פה הרבה לפני שאבותינו חזרו לארץ האבות. הם ירק חשוב במטבח הערבי, והרעיון לשדך בין גריל הפחמים לחציל הגיע ודאי לאזור הזה סמוך מאוד ליום שבו הומצא הגלגל. אבל, תולדותיו של החציל במטבח של מדינת ישראל קצת יותר מפותלים

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - ירקות
המבחן הראשון והחשוב של חומר גלם במטבח מקומי הוא מבחן ההסתגלות לאורך זמן. כלומר, האם הוא יופיע במתכונים פשוטים ועממיים, לצד מתכוני "יוקרה" של תקופות שפע ופריחה?

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - פירות
תפוחי עץ ואגסים, אולי מזוהים יותר עם מטע הפרי האירופאי, אבל הם נמצאים גבוה ברשימה הישראלית, ומשתלבים היטב בבישול ובקונדיטוריה

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - מוצרי יסוד
שמן הזית הוא השומן האולטימטיבי המתאים לארצנו. בעיקר בשל התאמתו לאקלים המקומי, לאופנות בריאות, ולא פחות חשוב -לדרישות הכשרות

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - בשר
אם בבשר בקר אי אפשר לדבר על סטנדרטים של איכות וזמינות, הרי שבשר הטלה זמין הרבה יותר ואף יציב יחסית במדדים הללו

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - מוצרי חלב
הגבינות נכנסות לתפריט, אבל לאט לאט. מסעדות רבות יותר משלבות אותן בתפריט, אפילו בקינוחים (סורבה גבינת עיזים, למשל, או עוגות על בסיס גבינות עיזים)

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש - מן הים
הדניס היה ראשון מבשרי המהפכה: דגי מים מתוקים - אאוט, דגי ים - אין! התפתחות החקלאות הימית הביאה לשינוי מפליג במפת המסעדנות המקומית.

כטופו ביד היוצר
הוא לבן ותפל, ודווקא בשל כך, הוא חומר גלם מושלם לטבח יצירתי. טופו ישתה בשמחה מרינדה, יתחבר לרוטב ויתמסר לכל שיטת הכנה, מהקפצה ועד בישול ארוך. כל מה שצריך הוא להשתחרר מהדעות הקדומות, הקושרות את הקובייה הלבנבנה עם בישול טבעוני משעמם

מילון חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש
מוקדם לדבר על מטבח מקומי מאופיין ומגובש, אך קשה להתעלם מ"המפץ הגדול" של חומרים איכותיים שהתחולל כאן בעשור האחרון

450 מעלות


תקופת האבן
את פעולות הריסוק והטחינה הוא מעדיף לעשות עם עלי ומכתש.
כך הוא מכין קובנייה טלה, מסבחה עדשים, פירה אלוהי ואפילו סלט פנזנלה. 8 מאכלים שיגרמו גם לכם להתאהב במכשיר הבישול הקמאי ביותר ועוד 7 כללים שחשוב ללמוד לפני שמתחילים

קיץ של מלונים
מרוב דיבורים על החיבור בין קיץ ישראלי לאבטיח זנחנו קצת את המלון — פרי עם ותק, ייחוס והרבה בני משפחה צהובים, ירוקים וגם מפוספסים. אילו מלונים מגדלים בארץ, למה כדאי להציץ במדף המלונים האורגניים, מי המציא את יוקנעם וגליה ומה נעשה איתם ועם חבריהם במטבח?

אצה טובה
האצות הראשונות הגיעו לשוק המקומי לפני 20 שנה ומאז ההיצע כמעט לא השתנה. שפע רעיונות חדשים של השף בועז צאירי לשימוש באצות המוכרות; וגם חווה ישראלית לגידול אצות טריות ו-3 חטיפי אצות טעימים, שתמצאו במעדנייה הקרובה לביתכם

מעשנים רסק עגבניות

סוף עונת האפונים
רובנו מכירים אותה במצב צבירה קפוא (וגם אז היא מתוקה וטעימה), אבל נצלו את השבועות הקרובים כדי ליהנות מהדבר האמיתי

סודות התבלינים של השפים
הקסם ההדרי של זרעי הכוסברה, הצד הרענן של הכמון, פלפל שחור מלכותי שמלהיט ומלטף את החך — שפים חושפים את התבלין האהוב עליהם ומספרים איפה הם קונים תבלינים ואיך הם מוציאים מהם את המיטב

האיכרים באים!
מסעדות שקונות ישר מהחקלאי, שוקי איכרים חדשים ומכירת פלפלים מחתרתית הם רק חלק מן היוזמות שהפכו את 2014 לשנה חקלאית במיוחד. התוצאה: אלטרנטיבה טרייה ורעננה לרשתות השיווק וצמצום פערי התיווך בין החקלאי לצלחת

לא תמצאו אותם בסופר
שלל ירקות, פירות ותוצרת נפלאה של יצרנים קטנים — הנה 5 שמחכים לכם עכשיו בדוכני השווקים!

פירות למשמרת
עכשיו, כשפירות הקיץ טעימים וזולים מתמיד, זהו עיתוי מושלם להיסחף לפרוייקט שישמר את טעמם עד השנה הבאה. הנה כמה עזרים טקטיים לביצוע המשימה

ריח תפוח
במטע שלו שברמת הגולן עמי מרקוביץ' מחזיר לחיים זנים נכחדים וקוטף אותם בדיוק במועד

הברון, הרימון והחזון
מטע הרימונים המשגשג של משפחת ליבוביץ' התחיל את חייו ככרם ענבי יין בחלומו של רוטשילד. היום החלום של הליבוביצ'ים הוא לרפא את העולם בעזרת הפירות האדומים

תמצית של קיץ

תחת תאנתו
חמוקיים מושלמים של יפהפייה הודית, לב מתוק של צרפתייה קוקטית ואגדות על נסיכה ארצישראלית — ב-12 דונם של מטע בבנימינה ריכז דני יקיר 200 זני תאנים ולכל אחד יש סיפור

ג'לי למבוגרים בלבד
מרקם שעושה שמח בפה, צבעים עליזים והכנה פשוטה — לג'לי יש את מלוא הפוטנציאל להיות קינוח קיץ מושלם. מיכל בוטון מנערת את הג'לי מתדמיתו המיושנת ומוסיפה לו המון סטייל ושוט של אלכוהול

הבאנו ביכורים

אסיה פולשת לשווקים
נבחרת אסיאתית שמחכה להסתער על המטבח הביתי

חלב מחוץ לקרטון

אהובותיו של אייל שני

כאן דוגרות בכיף

מתנת האדמה

בושם קולינרי


הצ’יפס של הים - דגי רשת


לחופש נולדה - טונה

דג בשרני וטעים שכמעט נעלם מהנוף הימי

קייל, כרוב עליון
הוא בריא, מצודד וטעים, והשנה היא ללא ספק השנה שלו.

אם אין לימונים תאכלו ליים
עד לא מזמן הליים והמאייר — לימוני הקיץ העסיסיים — היו שמורים לשפים בלבד. עכשיו הם יורדים אל העם

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית