שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:34


 



    
סופלה 3 שוקולדים ללא גלוטן
איים צפים באנגלז לבנדר
קונסומה מנגו, תפוזים ונענע - מתכון בסיסי
שף נולד
קינוחים
 
 

סברינה פירות יער

 
מאת: קרן ואיציק קדוש | צילום: דניאל לילה | סגנון: תמי סגל    

קרן: "כילדה אחד המקומות האהובים עלי בעיר היה המרפאה של קופת חולים ברחוב שטראוס. המצאתי מגוון של מחלות, רק כדי שאמא תיקח אותי לשם ובדרך חזרה נעצור לקנות סברינה תפוחה מלאה בקצפת. כשהכרתי את איציק התחננתי שיכין לי, אבל הוא סירב להתעסק עם הגרסה הישראלית החיוורת. זו היתה הדחיפה שהייתי צריכה בשביל ללכת וללמוד קונדיטוריה, ואז פגשתי את הבבה או רום (Baba au Rhum) המעודן, שהפך לצלע השלישית בבית וללהיט בבית הקפה. כאן שילבנו בבצק פירות יער חמצמצים וציפינו את הסברינה באבקה בוהקת של תותים מיובשים."
 
 
חומרים ל-24 סברינות בתבניות סיליקון ייעודיות לסברינות:
לבצק: 
‏490 גרם (½3 כוסות) קמח 
‏70 גרם (1/3 כוס) סוכר 
‏30 גרם שמרים טריים 
‏5 ביצים 
‏220 מ"ל (1 כוס פחות כף גדושה) מים
‏150 גרם חמאה רכה 
קורט מלח
‏150 גרם פירות יער טריים או קפואים
לסירופ: 
‏300 גרם (½1 כוסות) סוכר 
‏720 מ"ל (3 כוסות) מים 
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
‏1/4 כוס מיץ לימון
‏60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
  ‏60 מ"ל (1/4 כוס) רום (לא תמצית) 
לציפוי וקישוט (לא חובה):
‏50 גרם נאפז' או ריבת משמש
‏½1 כוסות תותים מיובשים טחונים (להשיג בחנויות מתמחות)
לקרם מסקרפונה:
‏1 מיכל (250 גרם) גבינת מסקרפונה
‏1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
‏50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
‏1 כפית תמצית וניל
‏1 כף קליפת תפוז מגוררת
 
 

1. מכינים את הסברינות: שמים קמח, סוכר, שמרים, ביצים ומים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים מעט. מוסיפים מלח ומערבלים עד שהבצק מתחיל להיפרד מהדפנות ומתקבלת תערובת אחידה ונוזלית יחסית. מוסיפים חמאה בהדרגה ומערבלים עד שהיא נטמעת. מוסיפים פירות יער לאט ובהדרגה ומערבלים עד שהם נטמעים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.
2.‏ משמנים תבניות לסברינה.
3.‏ מערבלים את הבצק מעט עם וו גיטרה כדי שהנפח ירד, מעבירים את הבלילה לשקית זילוף ומזלפים ממנה עד 1/2 גובה השקעים שבתבניות. מתפיחים כ-30 דקות עד שהבצק מגיע כמעט לשולי התבנית.
4.‏ מחממים תנור ל-190 מעלות.
5.‏ אופים 20 דקות עד שהסברינות מזהיבות. מוציאים מהתבנית ומצננים לחלוטין. בשלב הזה חותכים ונפטרים מהחלק העליון של הסברינה, שהתקשה מעט באפייה.
6.‏ מכינים את הסירופ ומבשלים את הסברינות: מביאים לרתיחה את כל החומרים למעט הרום בסיר רחב ומבשלים 10 דקות. מוסיפים רום ומערבבים.
7.‏ מכניסים את הסברינות לסיר (כל פעם כמה) ומבשלים 3 דקות מכל צד עד שהן סופגות את הרוטב. מוציאים ומניחים על מגש עם החלק החתוך כלפי מטה. מצננים כמה דקות.
8.‏ מצפים את הסברינות: מחממים את הנפאג' או הריבה כמה שניות במיקרוגל ומורחים על הסברינות בעזרת מברשת. מפזרים אבקת תותים ומהדקים.
‏9. לפני ההגשה מכינים קרם מסקרפונה וממלאים: מקציפים את כל החומרים במהירות גבוהה לקרם יציב (יש להיזהר מהקצפת יתר).
10.‏ מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק או משונן ומזלפים לשקע של הסברינות.
11.‏ שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים עם קרם המסקרפונה ועד 4 ימים ללא קרם המסקרפונה.
המתכון לקוח מגיליון 297 של "על השולחן" - להזמנת הגיליון לחצו כאן
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית