שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
27 במאי 2017
20:29


 



    
קנלוני עגל חלב, מנגולד, ציר עגל ופרמזן
חלקי פנים צלויים בוויניגרט חצילים ושום
פסטה משוגעת עם פילה בקר
שף נולד
מנות עיקריות
 
 

בוקטיני סיציליאני עם פלמידה אדומה, אנשובי וזעפרן

 
מאת: עומר בן גל ויאיר יוספי | צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר    

עומר: "בשבילי המנה הזו היא לגמרי סול פוד ים תיכוני. בבסיס שלה זו מנה ביתית שמכינים מחומרי גלם שיש במזווה – טונה, אנשובי, עגבניות משומרות, צימוקים – והיא מתאימה לי לכל מצב רוח. אנחנו נתנו לה פרשנות מורכבת יותר והכנו מעין רוטב סמיך מבצל, שמתבשל הרבה זמן עם אנשובי, צימוקים וזעפרן עד שהוא כמעט נמס. המנה מכילה גם נתח של פלמידה שכבשנו בשיטת הקונפי, אבל אפשר להחליף את הדג בטונה משומרת בתנאי שיש לכם טונה ממש איכותית." אם לא משתמשים בכל הדג הכבוש להכנת הפסטה, אפשר לכסות בשמן זית ולשמור במקרר עד חודשיים
 
 
ל-6 מנות:
750 גרם (כ-11/2 חבילות) פסטה בוקטיני
4 עגבניות קלופות ומגוררות גס על פומפייה
1/4 כוס שמן זית
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס פיסטוקים קלויים וגרוסים
לתבשיל הבצל:
1 קופסה קטנה (50 גרם) אנשובי משומרים
2 ק"ג בצלים קצוצים דק
6 שיני שום פרוסות
200 גרם צימוקים
10 חוטי זעפרן
1/2 כוס שמן זית
1 פלפל ירוק חריף פרוס דק
  לפלמידה הכבושה:
800 גרם פילה פלמידה אדומה טרייה ללא עור
3 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
6 גרגרי פלפל שחור
1 פלפל שאטה שלם
3 ענפי תימין
שמן זית לכיסוי
מלח ים
 
 

+ כובשים פלמידה: שמים את הדג בסיר מעט יותר גדול ממנו, מוסיפים את כל התבלינים ויוצקים שמן זית לכיסוי. מתבלים במלח ומדליקים את הלהבה הנמוכה ביותר. מבשלים 10 דקות ומכבים את האש (הדג לא צריך להיות מבושל לגמרי).
+ מצננים את הדג בתוך השמן וקורעים לפיסות בגודל 3-2 ס"מ.
+ מכינים את תבשיל הבצל: שמים את כל החומרים בסוטאז' ומאדים 40 דקות על להבה נמוכה ללא כיסוי עד שהבצלים מתרככים מאוד ומזהיבים.
+ מכינים את המנהמבשלים בוקטיני במי מלח רותחים לדרגת אל-דנטה, מסננים ושומרים 1/2 כוס ממי הבישול.
+ מחזירים לסיר את הפסטה ומי הבישול ששמרנו. מוסיפים את תבשיל הבצל, הפלמידה הכבושה, עגבניות, שמן זית, פטרוזיליה וחצי מכמות הפיסטוקים. מתבלים במלח ומערבבים בעדינות על להבה נמוכה כדקה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
+ מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים את שאר הפיסטוקים ומגישים.

 

 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית