שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 באוקטובר 2017
5:16


 



    
 אבגדהוזחטיכלמנסעפצקרשת
 

ילון שילקרוט

שף


שנת לידה
1979

מקום עבודה נוכחי עצמאי

התחלה
אל המטבח הראשון שלי הגעתי אחרי הצבא במסעדת "כד קפה" בכפר הס, שם פגשתי את מיכל קורן. המקום היה שייך לה ולבעלה והיא היתה אחראית גם על התפריט המעולה שהיה שם. האוכל והיצירתיות של מיכל חיזקו אצלי את המחשבה ללמוד את המקצוע באופן מקצועי, ובכלל, המקום והצוות שעבד שם באותה תקופה היוו עבורי מעין משפחה שניה.

תחנות מפתח
בגיל 22, אחרי הטיול הגדול, עברתי לתל-אביב והתחלתי לעבוד בקפה "דיניץ" בעיר. משם עברתי ל"טפאו" שבדיוק היתה אז בהקמה ופגשתי שם את השפית אביבית פריאל אביחי שהיתה אמונה על התפריט העשיר והמגוון. היא נתנה לי חופש ביטוי לחלק מהרעיונות שקפצו לי לראש.

אחרי שנה וחצי החלטתי לממש את את החלום שהיה לי מגיל 18 – ללמוד בקורדון בלו. טסתי ללונדון ועוד לפני תחילת הלימודים התקבלתי לעבודה במסעדת L’escargot של השף מרקו פייר ווייט. נשארתי שם לאורך כל תקופת הלימודים ועברתי בין כל המחלקות כשף דה פארטי.

לאחר שסיימתי את בית הספר בהצטיינות, חיפשתי מקום אחר לעבוד בו וכתבה על מסעדה בשם Club Gascon הביאה אותי יום למחרת לפגישה עם השף פסקאל אוסיניאק. לאחר בחינה קלה של כישוריי (שבעצם היתה הזובור הפרטי שהשף והסו-שף תיכננו לי) במטבח הקטן שהיה שם ועם צוות של ארבעה אנשים, התעופפו שם מנות שעיצבו את התפיסה שלי לגבי עיצוב של מנה ושילוב לא שגרתי של מרכיבים.

באחת מהפסקות הצהריים נכנסתי לחנות ספרים ושם ראיתי ספר של השף פייר גנייר. הגעתי לראיון ונקבעה לי התלמדות כבר למחרת. המקום שנחשב עד לרגע זה למסעדה הכי יקרה בלונדון הדהים אותי לחלוטין והבנתי מהר מאוד שהגעתי לאחד ממעוזיו של האלפיון העולמי - המקום, הסטייל והאוכל היו משהו שלא ציפיתי לו. אחרי שנתיים בגולה חזרתי ארצה ומאז אני עובד באופן עצמאי (בניית תפריטים, הדרכות קולינאריות ואירועים פרטיים).

אוהב בעבודה
 אני אוהב להיות במטבח באופן כללי בין אם זה בעבודה ובין אם זה בבית (אני פשוט נהיה רעב לעיתים תכופות...עוד מהילדות.) האתגר בלהכין אוכל שיקלע לחיך של סועדיי והתגובות החיוביות שאני מקבל הם ללא ספק מה שגורם לי להבין שבחרתי במקצוע הנכון – אני מת על זה!

סגנון בישול
סגנון הבישול שלי מאוד מושפע ממה שראיתי במסעותיי בחו"ל ובארץ: הטעמים האסיאתיים (הודו,תאילנד ויפן), תרבות הטאפאס הספרדית, הסגנון המינימליסטי המערבי (המטבחים הצרפתי והאיטלקי), וכמובן שלא שכחתי מאיפה אני בא. כאן נכנסת לתמונה ההתאמה של כל אלה לחיך הישראלי עם טעמים מזרח תיכוניים.

באופן כללי אני אוהב את המנות הקטנות (טאפאסים) שבהן לסועד יש אפשרות לטעום מגוון של טעמים שונים ולא לשעמם את החיך עם צלחת גדושה ועמוסה בצורה מוגזמת, שאליה רגילים חלק מהסועדים בישראל. כשף אני משקיע המון מאמץ בבניית מנות שהרכב הטעמים שלה ברור ומאוזן והצלחתי עד כה להפתיע את מרבית סועדיי.

שפים נערצים
השפים שמהם הכי הושפעתי היו מוריי בקורדון בלו בלונדון שלימדו אותי דבר אחד או שניים על פדנטיות ושאיפה לשלמות, ובמיוחד מייקל כץ, פייר גנייר, פראן אדירה, פאסקל אוסיניאק, צ'ארלי טרוטר ושף סאקאי מהתוכנית שף הברזל.

חומר גלם אהוב
קשה לי לציין חומר גלם אהוב אחד, זאת שאלה בלתי אפשרית מבחינתי.

מנות אהובות
אני מכור לצדפות קוקי סאן ז'ק. הטעם, המרקם והצורה הטבעית של הצדפה פשוט עושים לי את זה (עם רוטב וניל שמתאים בצורה מדהימה). אני מאוד אוהב בשר טלה בכל דרך אפשרית, טונה אדומה, ביסק ורביולי סרטנים, דים סאם על כל גרסאותיו ולזניה מושקעת (מפסטה טרייה!)

פוי, זה לא אוכל
אני מעדיף לאכול אוכל שמוכן מיד על המקום. יש לי סלידה מחלק מהמאכלים המוכנים, במיוחד בתחום המתוקים, ובאופן כללי אני לא אוכל חרקים וחיות מחמד.

הכי אוהב במקצוע
האדרלנין בזמן לחץ - שווה להישאר בשבילו במקצוע, העובדה שאני יכול לגרום לאנשים ליהנות מהיצירה שלי והאהבה שלי לארח.

חלום
אני עובד על ספר בישול למתחילים ורוצה להפוך את הבישול למשהו נגיש יותר גם לאנשים עם נסיון מועט בתחום. וכמובן - לפתוח את מסעדת החלומות שלי שבה אני רוצה לעצב את כל הפרטים בעצמי.

 

רוני ויתקון

אופיר מסיקה

שאולי עזרא

צחי אורן

לירז שדה

איברהים אבו-סיר

ערן נחשון

ערן חי בטוב
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית