שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
18 באוגוסט 2017
15:42


 



    
גספאצ'ו עגבניות עם קרם שקדים לבנים
פילה בס צלוי, שעועית לבנה, עשבי תיבול, שום קונפי ולימונים כבושים
 אבגדהוזחטיכלמנסעפצקרשת
 

ארז מרגי

שף


שנת לידה:
1973

מקום עבודה נוכחי:
שף ובעלים של מסעדת אנג'ליקה פיין גריל בירושלים.

התחלה:
עם סיום לימודי אומנות הבישול בשנת 2001, עברתי יחד עם אשתי לניו יורק, שם שלחתי קורות חיים למספר מסעדות. לאחר מספר ראיונות התחלתי לעבוד במסעדת BID משום שסגנון האוכל (New American Cuisine) מאוד משך אותי. הסגנון מתאפיין בשימוש במוצרים עונתיים, איכותיים ובטיפול נכון בחומרי הגלם.

תחנות מפתח:
בשנת 2000 למדתי ברשת מלונות דן בירושלים, משם לניו יורק לשנתיים. המקום המשמעותי ביותר – מסעדת BID, למעשה המסעדה המקצועית הראשונה בה התחלתי להבין איך עובד מטבח. שם נחשפתי למגוון מוצרים, שיטות עבודה וסגנונות בישול בצורה מאוד מקצועית. לאחר שנתיים עברתי לסאן פרנסיסקו, שם עבדתי במסעדת BOULEVARD שבה למעשה קיבלתי את הבגרות המקצועית. עבדתי שם בכל התחנות במטבח והתקדמתי בדירוג המקצועי. תחנה משמעותית נוספת הייתה מסעדת רפאל בת"א (של השף רפי כהן). עם חזרתי ארצה, התחלתי לעבוד ברפאל כסו שף. רפאל הייתה המסעדה הראשונה בה עבדתי בארץ, שם למדתי להכיר את סגנון העבודה בארץ. השנה שביליתי ברפאל תרמה רבות להבנתי את השוק בארץ.

מה אתה אוהב בעבודה:
את הדינמיות. אני אוהב להגיע כל בוקר למסעדה, לראות מה חסר, ללכת לשוק ולהתכונן לסרוויס.

סגנון בישול:
כמובן שהמטבח הצרפתי. שימוש בשיטות הבישול הקלאסיות ועבודה נכונה עם חומרי הגלם.
בסגנון בישול אני מאוד מתחבר גם למטבח האמריקאי המודרני (new American cuisine) שם שמים דגש על חומרי גלם עונתיים, איכותיים והשימוש הכי נכון בהם. מבחינת חיבור הטעמים, שיטות הבישול, שילובים של מטבחים שונים – הכל אפשרי.

שפים נערצים:
השף טום קוליקיו מניו יורק (CRAFT, GRAMERCY TAVERN). במסעדה הראשונה בה עבדתי בניו יורק, הוא היה השף יועץ. ממנו ומהשף בפועל מת'יו סיבר, למדתי את כל יסודות המטבח האמריקאי המודרני.

חומר גלם האהוב:
נתחי בשר שונים – לסטייקים, תבשילים וכו'...

מנות אהובות:
מנות תבשילים ארוכים. מזכיר לי את האוכל של אמא.

מה לא אבשל/אוכל לעולם:
אבשל הכל, אטעם מכל דבר חדש.

הכי אוהב במטבח:
את האדרנלין.

חלום:
להמשיך ליצור ולהתפתח קולינרית.

צרו קשר עם ארז: טל' (מסעדה) 02-6230056, פקס (מסעדה) 02-6221042, נייד: 054-4663127

 

מיכה גינטר

גל ברנע

מרכוס גרשקוביץ

עומר מילר

פרח פריזנט

עובד אלפיה

ויולה גורן

עמית קאופמן
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית