שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
18 באוגוסט 2017
15:43


 



    
מרק חמציץ וירקות שורש עם גבינת צאן
ריזוטו פריקי ועלי לוף
סלק ולפת ממולאים בעולש
 אבגדהוזחטיכלמנסעפצקרשת
 

טל זאבי

שף


שנת לידה
1978

מקום עבודה נוכחי
קייטרינג "מגי ותולי"

התחלה
התחלתי את דרכי הקולינרית במסעדת "פינגווין" בכפר ורדים. בתקופת בית הספר, עבדתי בפיצריה שהשקיפה למטבח המסעדה. הלהיבו אותי ההקפצות והלהבות, ובמשך חודשיים התחננתי לעבוד במטבח, עד שכמעט פיטרו אותי מרוב שהייתי נודניק. בסוף זה עבד.

זכרונות מהמטבח הביתי
הבית היה תמיד בניחוחות פרסיים ובוכריים. אימא תמיד בישלה, כל יום אוכל טרי, מבושל, עם הרבה אורז, כוסברה ובשר. תבשילים עם המון ירוקים.

תחנות מפתח
בגיל 16 הכרתי את השף דניאל זך (זיסנבך) והייתי סטאז'ר שלו ב"וילה רוז", מסעדה בכרמל שבחיפה. לימים נהייתי "שף דפרטי" (שף מחלקה) של פירות הים, וכל זאת כסטאז'ר שנוסע שעה לכל כיוון ומקבל החזר רק על נסיעות. לאחר שחרור מוקדם מהצבא, הייתי סגנו של דניאל ב"צל אורנים" בטבעון. דניאל היה השף המרכזי בלימודיי ולאחר מכן, במשך שנה וחצי, הייתי סגנו של איתי שלו.

סגנון בישול
המטבח הצרפתי והאירופי ככלל מאוד השפיעו עליי, בגלל ההקפדה וההתייחסות לפרטים הקטנים. היום אני מושפע מאוד מהמטבח הערבי, יש בו משהו שמזכיר לי אוכל מהבית בתבלינים ובמוצרים. אני אוהב מאכלים פשוטים, לא מתוחכמים, שאפשר להרגיש את חומר הגלם עצמו ללא תוספות, במידה והוא איכותי.

הכלי הכי שימושי במטבח
סכין.

ספר בישול אהוב
סדרת הספרים של צ'רלי טרופר ואנציקלופדיית האוכל "לארוס גסטרונומיק".

שפים מוערכים
השף הנערץ עלי הוא ז'אן פול לקומב, שמייצר אוכל ליונזי מסורתי, אך עם זאת לא מרובע. הוא הופך את האוכל המסורתי לחדיש ומרתק.

חומר גלם אהוב
ירקות ככלל. כיף להתעסק איתם והאפשרויות בלתי מוגבלות. בגליל יש המון ירקות וירוקים מן השדה שלא פוגשים במקומות אחרים ולמדתי הרבה מן המטבח המקומי על אפשרויות שלא עלו בדעתי, כמו למלא בשר טלה בעלי רקפת ולבשל אותם ביוגורט.

מנות אהובות
שווארמה טובה וחומוס טוב – מאכלים טעימים שמתאימים לכל שעות היממה. הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בזמן האחרון היה עם אשתי במסעדת "דיאנא" של השף דוחול ספאדי. האוכל הזה סימן לי את תמצית הטעם שאני מחובר אליו – קובנייה של טלה, פילה טלה על מקלות סוס (ליקריץ') בטחינה ועוד מנות מיוחדות.

הסטייה הקולינארית שלי 
הפי היפו של קינדר.

אוכל מנחם בעיניך?
פיצה, בורקס ובאופן כללי – פחמימות למיניהן.

פוי, זה לא אוכל
חיות מחמד.

חייבים לטעום אצלי
מנות מעניינות של חלקי פנים.

הכי אוהב במקצוע
את האקשן, האדרנלין ובעיקר את העשייה היומיומית והעובדה שתמיד צריך ללמוד ולהתחדש.

הסועד הישראלי
בשנים האחרונות הסועד הישראלי כבר יודע מה הוא רוצה, יודע להשוות עלות מול תועלת וכיף יותר לאתגר אותו. אפשר לומר שיש היום יותר שותפים להרפתקאות.

להיות שף בישראל
בעבר לעבוד במטבח היה לא קל. לא היו חומרי גלם איכותיים, צוותים טובים. כל מה שקשור למטבח עילי היה קשה להשגה ויקר מאוד. כיף לראות את ההתפתחות של התחום ולהיות שותף לתהליך, לא בכל מדינה אפשר להיות שותף לתהליך שכזה כיוון שלרוב המקומות ישנה היסטוריה קולינרית, דבר שאצלנו נמצא רק בחיתולים.

אם לא הייתי שף
הייתי מתופף. תופפתי 7 שנים, ומוזיקה גם היום מכניסה אותי לאווירה של יצירה והנאה מהפרטים הקטנים.

חלום
לטוס למסע ארוך של אוכל וקולינריה בספרד.

צרו קשר עם טל:  קייטרינג "מגי ותולי" 09-7449996, פקס 09-7446949, נייד 052-6201327

 

שלום קדוש

סיון גולדברג

עמר זרניצקי דרומי

ניר צוק

יוסי סקורי

ערן ירוחם

יחיאל פילוסוף

אופיר בן חנוך
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית