שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:30


 



    
כתבות נוספות
עצמות בקר מדריך מקוצר

לילות לוינסקי

מלפפון יד ראשונה, מפרטי

לקנות כמו שף

מבננה תל קציר ועד ברווז בפיתה

 
 
 

ממש מול עינינו משתנה הקולינריה המלונאית ונעשית הרבה יותר מחוברת לרוח המטבח הישראלי החדש ולטרנדים מסעדניים עדכניים. אילן גור מעלה זכרונות עם ותיקי הענף ומשרטט קווים לדמותו של השף המלונאי החדש

לפני כעשרים שנה הגיע שף חדש למלון “שרתון תל אביב” — הולנדי צעיר, גדל מידות ומוחצן, ווטרוס לאפ שמו, שהוצג כמביא בשורה. מערכת שיווקית שלמה נבנתה סביבו — הוא בישל ארוחות לעיתונאים (למשל לרגל השקת המהדורה הראשונה של יין “קצרין” מבית יקב רמת הגולן), ניצח על ערבי גאלה והביא למלון הוותיק רוח חדשה וסקסית. התקשורת חיבקה את לאפ הכריזמטי והפכה אותו לשף-סלב עוד לפני שהכירו כאן את המושג הזה. מי שהביא אותו היה מנהלו הבריטי של “שרתון”, טום הוגרטי, שבניגוד להרבה מנהלי בתי מלון בתקופתו היה פריק של אוכל.
לאפ שהה בישראל כשלוש שנים, אבל אחרי הבאזז הראשוני הלכה דמותו ונמוגה מעיני התקשורת, עד שהוא עצמו נמוג ויצא למשימות אחרות במטבחי המלונות בעולם.
מהלך נוסף שנעשה ב”שרתון” בתקופתו של הוגרטי היה פרידה ממסעדת “12 השבטים” הוותיקה, שבמקומה הוקמה “אוליב ליף”. הרצון היה למשוך אורחים מבחוץ, לכן יצרו למסעדה כניסה נפרדת, ישירות מהרחוב. בשנת 2001, אחרי ניסיון לא מוצלח עם שף צרפתי, הועמד בראש המסעדה שף צעיר ואלמוני בשם מאיר אדוני. הוא עשה את המיטב והגיש מנות בסגנון המטבח הישראלי החדש, אלא שהמלון לא ידע להכיל את המסעדה העצמאית שפעלה בתוכו.
אחרי שנה אדוני עזב והקים יחד עם אלי מזרחי את “כתית” בכפר רות, שאליה נהרו אוהבי אוכל מכל הארץ. לימים חזר אדוני לבדו לעיר הגדולה והקים את “כתית” התל אביבית, שביססה את מעמדו כאחד השפים החשובים בישראל. ֿלפני כשנתיים אדוני סגר מעגל ופתח במלון “קרלטון”, מרחק שתי דקות הליכה מ”שרתון”, את “בלו סקיי” ואחריה את “לומינה” — שתי מסעדות כשרות (האחת חלבית והשנייה בשרית), יצירתיות, יקרות ושאפתניות. שובו של אדוני אל המערכת המלונאית אינו מקרה מנותק, אלא חלק משינוי עמוק ורב פנים, שמתחולל בקולינריה המלונאית ממש לנגד עינינו. התחושה היא שהתקשורת וקהילת אוהבי האוכל המקומית לא ממש מודעים לשינוי וזאת תופעה מעניינת לכשעצמה. עוד נדון בה, אבל בואו נחזור רגע להתחלה.


מזנון במלון אכדיה. תמונה מארכיון השף אורי גוטמן

עידן המלונות הצפים
מוסד השף העברי נולד בשנות ה-50’ ודווקא בלב ים. המדינה החדשה התגאתה בצה”ל, ב”אל על” ובצי אוניות הנוסעים שלה — מלונות צפים שנקנו בכספי השילומים מגרמניה. ספינת הדגל היתה “תיאודור הרצל”, ולמטבח שלה ושל אחיותיה הגיעו טובי השפים של אותם ימים. מה הם בישלו? אורי גוטמן, מבכירי השפים בישראל שהחל את הקריירה על סיפון האונייה “ירושלים”, נזכר: “השתדלנו לשלב חומרי גלם מכאן, גם אם הם לא היו ממש ישראליים — כשהחלו לגדל בנהריה אספרגוס לבן הגשנו ‘מרק נהריה’; בקיבוץ מצובה גידלו פטריות, אז היה לנו ‘עוף מצובה’.” אחד הקינוחים המפורסמים באותה תקופה נקרא בשם הציוני הגאה “בננה תל קציר”. גוטמן: “היינו צריכים להציג קינוח ישראלי בתחרות בישול. כיוון שהוא הוגש בתוך שלהבת, קראנו לו על שם קיבוץ תל קציר, שהיה באותה תקופה תחת אש סורית.”
חומרי הגלם היו אמנם מישראל והשמות היו מלאי פאתוס, אבל המנות (למשל אשכולית מרוקנת, ממולאת בקרם פטיסייר ומוקרמת בתנור) היו רחוקות מלשקף את תרבות האוכל המזרח תיכונית. רוב השפים היו ממוצא מרכז אירופאי וכולם התחנכו על ברכי המטבח הצרפתי. גוטמן מציין סיבה נוספת: “היינו צריכים להתחרות עם ‘קווין מרי’ או ‘קווין אליזבת’ המפוארות, שהגישו אוכל צרפתי. הבעיה היתה שאנחנו היינו צריכים לעשות זאת במגבלות הכשרות ועם מגוון דל מאוד של חומרי גלם.”
בראשית שנות ה-70’ מטבח האירוח הישראלי המוביל עבר מהים ליבשה — למלונות הפאר, וכאלה לא היו רבים. מסעדות הדגל נשאו שמות תנ”כיים כמו “12 השבטים” או “קינג סלומון”, ללמדכם שעם ישראל שב למולדתו והוא יוצר לו מטבח עברי. עברי, אבל לא חלילה “לבנטיני” — טחינה, חומוס, לבנה וכוסברה לא היו באג’נדה. בחוץ המצב לא היה שונה: אוכל “מזרחי” נתפס כנמוך ועממי, והמעטים שהרשו לעצמם לצאת למסעדה בישראל הספרטנית של אותם ימים הלכו ל”אלהמברה” או ל”קסבה”, שהתהדרו בשמות אוריינטליים אבל הגישו אוכל אירופאי קלאסי.
אותה אווירה של אירופה מדומיינת שררה גם במסעדות הדגל של בתי המלון, או כפי שהן נקראו אז — “גריל רום”. היו בהם מלצרים ותיקים עם פפיון, מנות שמגיעות לשולחן תחת פעמון נירוסטה ושפים גבוהי מצנפת וחמורי סבר. אחד הגריל רומים הראשונים נפתח ב-1968 במלון “דן תל אביב”. “בחוץ לארץ ה’גריל רום’ הוא סוג מיוחד של מסעדה, אריסטוקרטית מאוד, בה לא מגישים לך מבחר כה גדול של תבשילים, כמו שמגישים לך איכות גבוהה של דברים פשוטים,” הסביר עמוס קינן בהתנשאות מה לקוראיו במאמר ב”ידיעות אחרונות”. אתם יכולים לנחש שהוא לא רווה נחת מהפילה מיניון שאכל שם: “המלצר העברי לא האמין לנו שנהיה מוכנים לאכול בשר עסיסי, אדום, חם, לא חרוך, טעים. אני קיבלתי מנה דקה ובת זוגי קיבלה מנה עבה. שניהם ניצלו אותו משך זמן. כך שאני קיבלתי סוליה חרוכה לגמרי, שטעמה היה בעיקר טעם של עוף שרוף, ובת זוגי קיבלה בשר רגיל של סטקיה בדיזנגוף.”

כנפיים בניקוי יבש"את הכנפיים שלחנו לניקוי יבש”
בעגת המלונאות של פעם קראו למנות כאלה “מנות ראווה”. הרבה ג’לטין היה בהן ועוד פטנטים ששמרו על הקונסטרוקציות המשונות הללו, שלא ממש נועדו לאכילה. השפים היו מכינים אותן לתחרויות בישול ולקבלות פנים חגיגיות במיוחד. “את המנה הזאת הכנו בשנות ה-60’ במלון ‘דן אכדיה’,” נזכר השף אורי גוטמן. “הראש הוא ראש הודו אמיתי וגם הכנפיים היו אמיתיות לגמרי. כשהן היו מתלכלכות היינו שולחים אותן לניקוי יבש.”

מה היינו עושים בלי מרגרינה?
לא בטוח שהסטקיות בדיזנגוף של סוף שנות ה-60’ נשאו בשורות קולינריות, אבל הן לפחות לא נאלצו להגיש פילה בקר כשר — אתגר לכל שף גם בימינו. אותו שף גם יספר לכם, שמכל המטבחים בעולם הסרבן ביותר לחוקי הכשרות הוא הצרפתי, שכן אין לו קיום בלי חמאה ושמנת. בשנות ה-70’ מרגרינה עדיין לא היתה מילה גסה, שימוש בתחליפי פרווה נחשב הכרחי ולגיטימי ועוגת “גבינה” או רוטב “שמנת”, שהוכנו ללא גרם אחד של מוצרי חלב, לא נחשבו למעשה מגונה. למרגרינה היה באותם ימים תפקיד נוסף: בניית פסלים לאירועי ראווה, שכן בניגוד לחמאה המרגרינה לא נמסה בטמפרטורת החדר.
חשוב לציין שגם באותם ימים רחוקים ובלתי מפותחים קולינרית היו מקומות שעשו את זה אחרת, למשל “פרה על הגג” של שלום קדוש — אחד השפים הישראלים הוותיקים, המוערכים והמקושרים ביותר. רוזאן גולד, שפית ועיתונאית אוכל אמריקאית נודעת, ביקרה בארץ בראשית שנות ה-80’ והוקסמה. “לא רק שקדוש הצליח לעשות אוכל צרפתי כשר וטעים, אלא שהפרזנטציה והתפיסה הקולינרית היו חדשניות ברוח נובל קוויזין, שהיה באותם ימים הדבר החם ביותר,” היא נזכרת. 
בין השנים 1992-1981 פעלה במלון “אסטור” התל אביבי מסעדת “פנורמה” של אורי גוטמן, שהגדיר את מטבחו כמטבח ישראלי חדש. לצד מרק האבוקדו המיתולוגי שלו הוא הגיש מנות עם צביון מקומי כמו אמנון ברוטב ים תיכוני או שליו ממולא ברוטב זעתר. הפרזנטציה הנאה וקלילות הטעמים הקנו למסעדה את התואר “המסעדה הכשרה הטובה בארץ”. ניסיון מסקרן נוסף היה של מסעדת “אל בוסתן”, שפעלה בשנים 1997-98 ב”דן אכדיה” בהרצליה. מיקי ניר, שהיה אז שף המלון, הגיש מנות ערביות כמו מקלובה או מוסחאן עם מעט שיק צרפתי לעידון.
שלב חשוב באבולוציה של הגסטרונומיה המלונאית בישראל התחולל בשנות ה-90’ וראשית שנות האלפיים באילת. בתוך כמה שנים נפתחה בעיר שורה של בתי מלון מפוארים: “דן אילת”, “הרודס”, “רויאל ביץ’”, “הנסיכה” ו”הילטון מלכת שבא”. היו אלה מלונות פנטזיה, שישראל טרם ראתה כמותם, ואוכל היה חלק חשוב בחוויה. הסמן הימני של הגסטרונומיה האילתית באותם ימים היה מלון “דן” בפיקודו של השף אבי שטייניץ. בתקופת הזוהר היו בו כ-15 מוקדי אוכל ובכללם “סלסה” ו”רגאטה” — שתי מסעדות לא כשרות(!), שפעלו בעורף המלון ופנו בעיקר לקהל חיצוני. אלא שכעבור כמה שנים, עם פרוץ האינתיפאדה השנייה, שקעו בתי המלון של אילת אל תוך שגרה ותחרות על ליבם של ועדי עובדים ומכירות מרוכזות. “סלסה” ו”רגאטה” נסגרו כבר מזמן ואילת לא חזרה למה שהיתה. 

הקוגל, הג’חנון והבורקס
בשנים שחלפו מאז סיפקו אנשי הענף תשובה אחת מקובלת לענייני האוכל בבתי המלון: אנחנו מרוויחים ממכירת חדרים וענף המזון והמשקאות הוא הפסדי מראש. אבל בעוד בתי המלון נסוגו ממיזמים קולינריים שאפתניים — בחוץ התחוללה מהפכה קולינרית אדירה. ישראל, ובמיוחד תל אביב, הפכו בתוך פחות משני עשורים ליעד קולינרי שמדברים בו נכבדות בעולם. חומרי הגלם עברו שדרוג אדיר, והשפים המקומיים כמו ארז קומרובסקי, אייל שני, חיים כהן ואחרים גיבשו שפה קולינרית מקומית, שנשענה על חומרי גלם אזוריים ושאבה השראה ממטבחי העדות.
הלך הרוח הזה לא יכול היה שלא לחלחל לחדרי האוכל המלונאיים. בתחילת שנות ה-2000 רכשה רשת “ישרוטל” כמה מבני מגורים במצפה רמון, שיפצה אותם ופתחה את מלון “פונדק רמון”. היה קשה למצוא טבחים שיסכימו לרדת לעיירה המרוחקת, וכך נולדה ההברקה: המלון שכר בשלניות תושבות העיירה, רובן יוצאות מרוקו, שעבדו תחת פיקוחו של שף מקצועי. בתוך זמן קצר הפך המקום לאטרקציה: מטעמים מרוקאיים ביתיים בחדר אוכל של בית מלון!
היום זה כבר עניין שבשגרה: בשבת בבוקר מגישים בכל מלון קוגל, ג’חנון ובורקס; בשבת בצהריים יש חמין ובמשך השבוע — קבב, קוסקוס, חריימה, שקשוקה ועוד להיטים מקומיים. הקהל הישראלי שמח למצוא בחדר האוכל את המנות שהוא באמת אוהב, התיירים סקרנים להכיר מאכלים חדשים והכי חשוב: לא צריך ללכת עם ראש בקיר אל מול חוקי הכשרות. אחרי עשרות שנים, שבהם ניסו לגייר (בעזרת מרגרינה ושמנת צמחית) מטבחים אירופאיים, עבר הפוקוס למטבח הישראלי, שהוא הרבה יותר ידידותי לכשרות. אשר למטבחי העדות, כאן אין בכלל בעיה, שהרי הכשרות היא חלק מהדי.אן.איי שלהם.
קובי אוחיון. צילום: אפיק גבאיאופן ההתמודדות עם הכשרות הוא השינוי החשוב ביותר במהפך שעבר האוכל בבתי המלון בארץ. לפני כמעט עשרים שנה פרסמנו ב”על השולחן” כתבה בשם “פרווה אבל לא סתמי” עם השף-הקונדיטור הנודע הנס ברטלה. המסר העיקרי של הכתבה היה: אל תשאלו איך מכינים גרסת פרווה של עוגה או קינוח כזה או אחר, פשוט תסתכלו על חומרי הגלם שעומדים לרשותכם — פירות, שוקולד, ביצים, אגוזים — ותראו איזה דברים טעימים אפשר להכין מהם. אז היה בגישה של ברטלה משום חידוש, היום זה עניין ברור מאליו. “למטבח שלי מרגרינה לא נכנסת,” היה משפט ששמענו שוב ושוב, וגם אם בפועל זה לא בדיוק המצב, ניכר מאמץ אמיתי לבסס את הבישול על חומרים “אמיתיים”. “כשרות זאת לא מגבלה, אלא סגנון בישול,” טוען קובי אוחיון, השף של מלון “ריץ קרלטון”. הפירה שהוא מגיש במסעדת המלון ליד הסטייק הוא אחד הטעימים שאכלנו. כדי להכין אותו הוא צולה תפוחי אדמה על מלח גס, צולה בנפרד בטטה, סלרי ובצל סגול, טוחן את כל הירקות יחד ומבשל אותם בציר עוף ושמן זית תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. הטעם והמראה לא מנסים להידמות לפירה הקלאסי עתיר החמאה, אלא יוצרים משהו אחר, טעים ומעניין בזכות עצמו. וזאת כמובן רק דוגמה אחת מני רבות.

מביאים שחקני חיזוק
אז הגריל-רום והמלצרים עם הפפיון הם נחלת העבר, והמטבח המלונאי יותר נגיש ומקומי ומתמודד בחוכמה וביצירתיות עם אתגר הכשרות. ובכל זאת התקשורת מתעלמת באופן גורף מהשפים המלונאים ו”אוכל של בית מלון” הוא עדיין שם נרדף לאוכל יקר, מיושן ולא סקסי בעליל. בניסיון להיחלץ מהתדמית הבעייתית, בשנים האחרונות מגייסים בתי המלון שפים כוכבים או מכניסים לתוך המלון מסעדה שכבר רכשה לה מוניטין בחוץ. את מאיר אדוני ושתי המסעדות שלו ב”קרלטון” כבר הזכרנו. קבוצת “עדי’ז” פתחה ב”ריץ קרלטון” שבהרצליה את “הרברט סמואל” הכשרה (בקרוב ייפתח סניף נוסף של “הרברט” במלון “הר ציון” בירושלים). ויקטור גלוגר (“קלואליס”) פתח לאחרונה גרסה כשרה של מסעדתו ב”הילטון” תל אביב. אידי ישראלוביץ’, המסעדן האשדודי הוותיק שהכין הרבה שרימפס בחייו, החל להפעיל מסעדה כשרה במלון “לאונרדו” בעיר, ובמלון “כרמים” היוקרתי שליד ירושלים יתחיל לפעול בקרוב סניף של בר “אימפריאל”. נראה שמתפתח פה טרנד ובתי מלון נוספים שוקלים להביא מותגים מסעדניים חמים אל תוך המערכת המלונאית. 
את מערך ההסעדה של מלון “אלמא” החדש בזכרון יעקב ניהל עד לא מכבר רון ביאלה, מסעדן ויזם קולינרי נטול רקע מלונאי. ההנחיה הגורפת שקיבל היתה לייצר חוויה שתהיה כמה שיותר רחוקה מאווירת בית מלון. את מסעדת המלון, “אורטוריו”, מוביל אוהד לוי, שהיה הסו-שף של “סושיאל קלאב” התל אביבית. ואכן המסעדה נראית ומתנהלת כמו מקבילותיה הטרנדיות בעיר הגדולה: תפריט מהודק ועונתי, אין מפות, שולחנות גבוהים ותפריט של יינות מיקבי בוטיק › בסביבה. גישה דומה נוקטים במלון “ממילא” הירושלמי. זהו מלון של חוויה טוטלית ואוכל הוא חלק מן החבילה. גולת הכותרת היא מסעדת “רופטופ”, שמתהדרת ב-360 מעלות של נוף ירושלמי עוצר נשימה. “כשיש נוף כזה האוכל צריך לקחת צעד אחורה — להיות טוב ונכון אבל לא לגנוב את ההצגה,” אומר בועז דורפמן מנכ”ל המלון. שף המלון קובי בכר, שהיה במשך הרבה שנים הסו-שף של מסעדת “מול ים”, תפר ל”רופטופ” תפריט עדכני ולא מתאמץ. מנת הדגל כאן היא “ברווז בפיתה”: פיתה רכה ומתקתקה מבצק פוקאצ’ה ובתוכה בשר ברווז צלוי וערימת עלים רעננים — מנת פיוז’ן ישראלית, שאוכלים בידיים ומחסלים בכמה ביסים.


ברווז בפיתה של מסעדת "רופטופ" במלון ממילא

“אלמא” ו”ממילא” הם בתי מלון חדשים, שנבנו מראש עם קונספט הדוק והאוכל בהם עובד בהרמוניה עם התפאורה. כך גם ב”הרברט סמואל” הרצליה, שעיצובה האוורירי מתכתב עם המרינה הנשקפת מבעד לחלונות, והמטבח הפתוח שלה מציג לראווה חומרי גלם ים תיכוניים רעננים. אבל אלה יוצאים מן הכלל. ברוב בתי המלון הסינרגיה הזאת לא ממש מתקיימת.
ב”וולדורף אסטוריה” המפואר, שנפתח ממש מול “ממילא”, השף איציק ברק מזרחי מכין מנות קלילות כנוצה עם מוטיבים אסיאתיים ושעשועים מולקולריים, אבל כאשר היצירות האלה מוגשות במסעדה שעיצובה סתמי והיא בעצם חלק מהלובי, החוויה מתפוגגת. ונחזור רגע לתחילת סיפורנו, ל”שרתון” תל אביב. מסעדת “אוליב ליף” עדיין פועלת בו ושף המלון צ’רלי פדידה מטפח אותה באהבה. “האוכל מוקפד וטוב ומתהלך על קו התפר בין אלגנטיות לחושניות,” נכתב בביקורת על המסעדה ב”על השולחן” (גיל’ 253), אבל העיצוב, אוי העיצוב — מופת הקלישאה המלונאית קומפלט, עם השטיח העבה והמצויר.
כאשר שואלים את המלונאים לפשר הסתירה בין התוכן הקולינרי העדכני לאריזה המיושנת, אומרים רבים, שלא לייחוס, שגם ככה המסעדות הללו מדממות כסף. ולראיה: בחלק ממלונות היוקרה שביקרנו בהם ויתרו לגמרי על מסעדת דגל.

טריפ אדווייזר והבישול הפרונטלי
עם כל הכבוד למסעדות הדגל היוקרתיות (והיקרות לתפעול) הקולינריה המלונאית מתמקדת בחדר האוכל, שירות החדרים, מסעדות הלובי והאירועים. ודווקא שם מתחולל תהליך מעניין. התפיסה שלפיה המלון מוכר חדרים הולכת ונסדקת. “הכל מתחיל ברשתות החברתיות,” אומר גולן ישראלי, שף מלון “הרודס תל אביב”. “אנשים משתפים כל דבר, ובוודאי אוכל שהם פוגשים במלון.” ישראלי מאמין שאתרי שיתוף והמלצות, ובראשם ה”טריפ אדוויזר”, חוללו מהפכה: “כשאדם צריך להחליט בין שני בתי מלון, הוא יכול לקרוא חוות דעת בלתי מוטות על איכות האוכל, וזה עשוי להשפיע על בחירתו.”
מהפכת הרשתות החברתיות לא נעצרת כאן. לרשת האירוח הגדולה בעולם קוראים AIRBNB, הפועלת כיום בלמעלה מ-200 מדינות ועושה כאב ראש לתעשיית המלונאות, בעיקר בערים הגדולות. למה לקחת מלון יקר בתל אביב או בניו יורק, כשאפשר לשכור דירה נחמדה במחיר יותר נוח וליהנות מהאווירה האורבנית? המלונאים חייבים להשקיע הרבה יותר משאבים ומחשבה ביצירת חוויה שאי אפשר לקבל בדירה שכורה. אוכל — טעים, יצירתי, מפנק ובמחיר הגיוני — עשוי להטות את הכף לטובת בית מלון. זאת גם הסיבה שהשינויים המפליגים ביותר, גם בארץ וגם בעולם, מתרחשים כיום בבתי מלון הפועלים בסביבה אורבנית (ראו מסגרת בעמוד הבא).
 “פעם הלקוחות היו מתפעלים מהמיטה, מהמקלחת או מהספה,” אומר שלומי טחן, משנה למנכ”ל רשת “ישרוטל”. “אבל זה נגמר, כי בדרך כלל בבית יש להם משהו יותר טוב. מה שנשאר זה האוכל, וברור שפה צריך להשקיע יותר מאי פעם.” “פרופיל האורחים בבתי המלון, בעיקר בבתי המלון העירוניים, השתנה בשנים האחרונות,” קובע חיים שפיגל, ראש אגף מזון ומשקאות ורכש ברשת “דן”. “אלה אורחים שמבינים באוכל, ולפעמים אפילו מגיעים לישראל בזכות המוניטין של סצנת האוכל הישראלית. הם חשופים למסעדות ולאוכל עכשווי. קשה לרגש אותם עם עוד בריכה או עוד אביזר בחדר.”

ארוחת הבוקר - גאווה מקומית
אחת הדרכים להעצים את חוויית האכילה ולהפוך אותה לסוג של בילוי היא הכנת האוכל לעיני הלקוח, מה שנקרא בישול פרונטלי, וזה הדבר החם ביותר כיום בקולינריה המלונאית: “זה דורש מהטבחים התמחויות שעד עתה לא התנסו בהן,” מציין שפיגל ומוסיף כי כיום ההוצאות על ציוד לבישול פרונטלי, לרבות מערכי נידוף מתקדמים, עוברות לפעמים את ההוצאות לציוד הסטנדרטי במטבח. בישול פרונטלי ואינטראקציה עם האורחים נותנים לאורח תחושה שהוא מיוחד ושהמלון קשוב לצרכיו. “האתגר הוא לתת תחושה סובייקטיבית של שביעות רצון,” אומר חמי גור, מנכ”ל מלון “מצודת דוד” בירושלים. “אנשים רוצים לשתף, לדבר עם האדם שהכין להם את האוכל ושיקשיבו להם. אנחנו אפילו מתקשרים לאורחים לפני שהם מגיעים ומנסים לברר העדפות וצרכים מיוחדים הקשורים לאוכל.” 


ארוחת הבוקר במלון "ווסט" תל אביב

גורמה ל-1000
והנה עוד משתנה, שגורם למלונאים להשקיע בשדרוג הקולינריה: אחד ממקורות ההכנסה של בתי המלון הוא האירועים. ישראלים אוהבים לחגוג ובגדול. חתונה של 500 איש נחשבת לעניין שבשגרה, ואפילו חתונה של אלף איש אינה דבר נדיר. המלונות הגדולים, בעיקר אלה הנמצאים במרכז הארץ, הובילו במשך שנים את שוק אירועי היוקרה. חתונה ב”בּוֹל רוּם” של “הילטון תל אביב” נחשבה לסמל סטאטוס של עשירי המדינה.
בשנים האחרונות הוקמו כמה מרכזי אירועים שאפתניים ועתירי טכנולוגיה, שנותנים פייט רציני למלונות. אבי שטייניץ, בוגר רשת “דן”, היה השף של מרכז הכנסים “אווניו” באיירפורט סיטי והיום הוא השף של LAGO החדש בראשל”צ.
גיא פרץ (שחולש על אימפריית מזון ומשקאות בכמה מלונות בארץ ובכלל זה מלון “דניאל” בים המלח) השיק ממש בימים אלה את “פברז’ה” — מתחם אירועים עצום ומושקע באזור נס ציונה. בתי מלון שרוצים להתחרות בשוק הזה חייבים להשקיע הרבה יותר — בציוד, ברעיונות וכמובן באוכל.
ואם לא קיבלנו מספיק הוכחות לכך שהמטבח המלונאי עובר תהפוכות, אז בשנים האחרונות ניכר שינוי מופלג בהרכב האנושי שפונה לעבודה במטבחי המלונות. “רבים מגיעים מענף המסעדנות,” מציין שפיגל. “עבודה במסעדה היא לא רק קשה, אלא שיש בה גם הרבה תהפוכות ואי ודאות. במלון יש תנאים סוציאליים, תשלום על שעות נוספות וגם שכר יותר גבוה. זה מושך שפים שעברו את גיל 30, יש להם משפחה והם מחפשים סביבת עבודה יציבה אך גם מאתגרת. האנשים האלה משביחים אותנו.”
עם שפע של חומרי גלם מקומיים וטכניקות בישול שפותרות את מגבלות הכשרות בצורה אלגנטית ואותנטית, מאגר יצירתי של טבחים שמביאים איתם שלל השראות ממסעדות טרנדיות ומנהלים שמגלים יותר פתיחות ונכונות להשקיע בתחום הקולינריה בבתי המלון שלהם — ברור שהמהפכה כבר כאן, והיא כנראה גם תלך ותתעצם. עכשיו רק צריך שגם קהל אוהבי האוכל המקומי יחבק את השינוי.

קללת המסעדה המלונאית
לאיזה כיוון הולכת הקולינריה המלונאית בעולם? האם האתגרים דומים לאלה שאיתם מתמודדים המלונאים בארץ? “בעשור האחרון מספר עצום של בתי מלון בכל העולם השקיעו הון בשדרוג עסקי המזון שלהם,” אומר מייקל ווייטמן (Michael Whiteman) בריאיון ל”על השולחן”. וייטמן, שנחשב לבכיר יועצי המסעדות באמריקה, הוביל יחד עם שותפו, המסעדן ג’ו באום, פרוייקטים קולינריים במקומות רבים על פני הגלובוס. על אף שרבים מן מהמיזמים שהיה מעורב בהם נמצאים בבתי מלון, ווייטמן נשמע מסויג באשר לאפשרות שמסעדה בתוך מלון תהפוך ליעד קולינרי מבוקש. “לדעתי רוב המלונות מנסים לרכוב על טרנדים ולא להוביל אותם,” הוא טוען. הסיבה לכך היא מה שהוא מכנה “קללת המסעדה המלונאית” והבעיה היא קודם כל מבנית: “בתי מלון הם מוסדות בירוקרטיים, שתהליך קבלת ההחלטות בהם איטי ומסורבל וכוח האדם לא תמיד זוכה להכשרה הנכונה.” כדי לסבר את האוזן הוא משרטט את התסריט הטיפוסי הבא: “בתוך מלון יוקרה פועלת מסעדה איטלקית מפוארת. נקרא לה ‘דה וינצ’י’. יש בה שטיחים עבים, וילונות קטיפה וריהוט כבד וכולם מתנהגים שם כל כך יפה, שהרעש החזק ביותר הוא זמזום המזגן. ברור שאף אחד לא בא לאכול שם. כי המקום מת. אז מישהו בהנהלת המלון מביא רעיון: בואו נקים במקומה משהו צעיר ומגניב ונקרא למקום ‘הפסטריה הארטיזנלית של פפה ריגטוני’. המלון שוכר משרד אדריכלים שמתמחה בהקמת מקומות ‘מגניבים’; מביא מנהל מסעדה עם מבטא איטלקי, שיהיה כפוף למנהל המזון והמשקאות של המלון, ושף עם מבטא איטלקי, שיהיה גם הוא כפוף למישהו במלון. אבל כאשר הם מגישים את התפריט להנהלה, היא מסלקת ממנו כל בדל של קוליות ‘כי זה לא עולה בקנה אחד עם הדימוי המיתוגי של המלון’. וכך הופכת המסעדה החדשנית לעוד קלישאה מלונאית. לכן יותר ויותר מלונאים מעבירים את חדרי האוכל שלהם ליזמים עצמאים, שיודעים איך באמת מקימים ומנהלים מסעדות — לאנשים האלה יש חזון ברור ויכולת ניהול. מקומות כאלה, עם חשיפה נכונה ובמיקום נכון, יכולים להצליח ולמשוך קהל חיצוני.”
ווייטמן מסכים שהשינויים המשמעותיים ביותר בקולינריה המלונאית מתרחשים בערים הגדולות. “באתרי נופש האורחים הם קהל שבוי במידה כזאת או אחרת, וממילא ברוב המקרים הם שילמו מראש על ארוחותיהם. לכן אנחנו משתדלים ליצור חוויה מפנקת אך לא לבלבל את האורחים עם יותר מדי מנות ותפריטים נועזים. האתגר הוא לפנות למכנה המשותף הרחב בלי להיות משעמם. בסביבה עירונית המצב הפוך: המלון הוא שבוי והקהל חופשי לבחור איפה, מתי ומה בא לו לאכול, לכן המלונות מוכנים לקחת הרבה יותר סיכונים.”



תגובות הוספת תגובה
1.I want to send you aKethan03/02/16
2.Hi Kanalt, I understVeanna24/05/16
3.zphGUnynfIMOigndeztq12/06/16
4.ZVjSWzjloGgAtLsePBwJimmiXS11/08/16
5.glibz1u2asunaxjv014x01/10/16
6.http://www.outletlacoste.us.comlacoste outlet19/05/17
7.http://www.nikerosheone.co.uknike roshe run one21/05/17
8.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory23/05/17
9.http://www.hoganoutlet.cchogan outlet25/05/17
10.http://www.michael-kors-handbags.org.ukmichael kors handbags26/05/17
11.http://www.adidasgazelle.us.comadidas gazelle28/05/17
12.http://ajn.me/boostyeezyyeezy boost29/05/17
13.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-xr1-sapphire-p-522.htmlAdidas NMD XR1 Sapphire30/05/17
14.http://www.timberlandoutlet.uktimberland outlet31/05/17
15.http://www.jordanshoes.com.cojordan shoes02/06/17
16.http://www.michaelkors-outletfactory.us.orgmichael kors factory outlet03/06/17
17.http://www.boostyeezy.us.comyeezy boost04/06/17
18.http://www.adidasnmd.ukadidas nmd05/06/17
19.http://www.kyrieirving-shoes.us.comkyrie shoes07/06/17
20.http://www.michaelkorsoutlet.us.orgmichael kors handbags10/06/17
21.http://www.michaelkors-outletstore.us.commichael kors outlet12/06/17
22.https://qui.click/boostyeezyyeezy boost13/06/17
23.http://www.yeezys.us.orgadidas yeezy16/06/17
24.http://www.michaelkors-outletsonline.us.commichael kors outlet online18/06/17
25.http://osws.uk/boostyeezyyeezy boost18/06/17
26.http://www.jordanshoes.com.cojordan shoes20/06/17
27.http://www.hermes-belt.co.ukhermes belt22/06/17
28.http://www.authenticjordanscheap.us.comcheap jordans24/06/17
29.http://www.izap.fr/k5TAyeezy boost24/06/17
30.http://www.longchamphandbags.us.orglongchamp handbags26/06/17
31.http://www.jordansforcheap.us.comjordans for cheap27/06/17
32.http://www.nikezoom.us.comnike air zoom28/06/17
33.http://www.outletonline-michaelkors.us.orgmichael kors purses30/06/17
34.http://www.nmdadidas.us.com/nmd-cs1-city-sock-black-white-p-362.htmlNMD CS1 City Sock Black White02/07/17
35.http://tinylink.in/yzyorgyeezy shoes02/07/17
36.http://www.longchamphandbagsoutlet.us.orglongchamp handbags04/07/17
37.http://piep.net/nmdrunneradidas nmd06/07/17
38.http://www.rosherun.us.comroshe run07/07/17
39.http://piep.net/yzy350yeezy boost 35010/07/17
40.http://www.adidasstansmith.ukadidas stan smith12/07/17
41.http://www.michaelkors-outletsonline.us.commichael kors outlet store17/07/17
42.http://cbi.as/5bdodyeezy boost19/07/17
43.http://www.fitflops-saleclearance.us.comfitflops sale21/07/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית