שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:37


 



    
סלט דאקא, סנטה קתרינה. צילום: דניאל לילה
כתבות נוספות
עצמות בקר מדריך מקוצר

לילות לוינסקי

מלפפון יד ראשונה, מפרטי

לקנות כמו שף

עונת העגבנייה והאבטיח

 
 
 

"סלט למנה עיקרית" נשמע כמו הוראה משמימה של דיאטנית, אבל בסאונה של יולי-אוגוסט זה בדיוק מה שהגוף והנפש משוועים לו. אספנו עבורכם 10 סלטים ממסעדות מובילות, שיעשו לכם חשק לצאת מהבית גם בשיא החום
החיפוש אחר סלטי הקיץ הטעימים ביותר הוליד שתי תובנות. הראשונה בעצם צפויה מאוד: אם יש לכם ירקות טעימים, רצוי אורגניים או כאלה שגודלו בשיטות של פעם, אתם לא זקוקים כמעט לתוספות שירוממו אותם — די בתיבול פשוט של מיץ לימון ושמן זית בשביל ליצור סלט מרגש. והשנייה: בקיץ אנחנו נוהרים אפילו יותר אל המטבחים האסיאתיים. אולי מפני שהחריפות שלהם עוזרת לצנן את הגוף והמתיקות מעלה חיוך של אושר על השפתיים. יחד עם עשבי התיבול הרעננים והאוממי, שאף פעם לא די לנו ממנו, הסלטים האסיאתיים יוצרים חגיגה של טעמים ומרקמים בפה. באסופה שלפניכם תמצאו הרבה סלטים משתי הקטגוריות האלה ולא שכחנו את היצורים הכי חמודים של הקיץ: הפירות, שאותם השפים משלבים השנה בסלטים שלהם בדרכים יצירתיות במיוחד.

אוצרי הירקות | סלט דאקא סנטה קתרינה
לכאורה סלט ירקות פשוט — עגבניות, מלפפונים, פטרוזיליה, קישואים וצנון מתובלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל — אבל די בביס אחד כדי להרגיש שכך בדיוק ירקות צריכים להיות: מתפקעים מהטעם של עצמם, פריכים ומוצקים ממש כמו ירקות של פעם. הסוד של הסלט הזה הוא המקור של הירקות. תומר אגאי השף והבעלים: "ספקית הירקות של המסעדה היא משפחת דאקא הערבית שמתגוררת ביפו. מה שבני המשפחה הזאת עושים כל היום זה להסתובב בכפרים באזור טול כרם או חברון ולאסוף ירקות מחקלאים קטנים ולא מאורגנים." וכך מדי יום מגיעים אל המסעדה ארגזי ירקות בלאדי בשיא עונתם, שאת תכולתם תומר אינו יודע מראש. "יום אחד יש פקוסים ויום אחר — קישואים צעירים כל כך פריכים, שאפשר לאכול אותם חיים. כך שהרכב הסלט משתנה כל הזמן." אל חגיגת הירקות הזו תומר מוסיף ביצה חצי קשה וגבינת ברינזה, שסופגות את כל הנוזלים והעסיס של הירקות. וזהו. לא צריך יותר.
מה עוד טעים? קובנייה מתובלת, שהיא בעצם גרסת השף לסטייק טרטר; ירקות צלויים ופיצות מהטאבון (ובכלל כל מה שיוצא מתנור האבן המפלצתי). חובה לקנח בעוגת הסולת המופתית, המוגשת עם גלידת מסטיקא ומי ורדים.
‏[38 שקל. הר סיני 2 תל אביב, טל' 058-7820292]

קסם הבמיה והמלפפון | סלט ירקות של קיץ ברוט
כבר אמרנו שסלט טוב באמת לא צריך הרבה מעבר לירקות טריים ואיכותיים מאוד, אבל ב"ברוט", הוויין בר הנונשלנטי בפינת הרחובות נחלת בנימין ומונטיפיורי  מוסיפים לירקות הבסיס (חסה, עגבניות שרי וקישואים) שני מרכיבים סודיים. הראשון הוא במיה בלאדי כבושה, שמתפקדת על תקן המרכיב הפריך. מי שסולד מהריריות האופיינית ישמח לגלות שהיא נעלמת בתהליך הכבישה ומה שנותר הוא רק טעם עז של במיה בתוספת המליחות המיוחדת של נוזלי הכבישה. המרכיב השני הוא הרוטב: מעין ויניגרט ענבים ומלפפונים מתקתק ומרענן. יאיר יוספי: "אילולא היינו משלבים אותו בסלט היינו מוסיפים לו וודקה או ג'ין ומגישים כקוקטייל".
מה עוד טעים? התפריט של "ברוט" משתנה כל הזמן, אבל כמעט תמיד תמצאו שם "טרטר יועזר" — הומאז' למנה המיתולוגית מהמסעדה המיתולוגית: קוביות סלמון נא עם אצות ווקאמה ורוטב על בסיס סויה — וגם את פסטה מרצ'לה חזן עם רוטב עגבניות שבושלו הרבה זמן עם בצל וחמאה. אם בתפריט הספיישלים היומי מופיע גראטן של בודין בלאן — אל תהססו.
‏[46 שקל. רחוב נחלת בנימין 36 פינת מונטיפיורי תל אביב, טל' 03-5102923]


סלט ירקות של "ברוט". צילום: דניאל לילה

סלטים מורכבים היטב
לא אחד, אלא חמישה סלטים חדשים תמצאו בתפריט של "סנדוויץ'" — סנדוויצ'יית הגורמה של קובי בנדלק ועופר אלמליח. ליין הסלטים החדש ממשיך את קו הפאסט-פוד האיכותי, שהחל עם המרקים של "זופה" והמשיך עם כריכים מוקפדים. כולם מעניינים, טעימים וקצת אחרים וזה מורגש בכל ביס — החל באופן החיתוך של הירקות, דרך איכות חומרי הגלם והשילובים המקוריים ביניהם ועד הרטבים היצירתיים שקושרים הכל יחד. הסלמון מהסלט האסיאתי לדוגמה עובר השריה ממושכת במרינדה של טריאקי תוצרת בית עם תערובת תבלינים של זרעי כוסברה ושומר, אצות נורי טחונות וחומץ אורז. לאחר מכן הוא נצלה לשלמות ומפורר על סלט של אטריות שעועית, בייבי בוקצ'וי, אבוקדו, צנוניות שנפרסו דק-דק במנדולינה ומקלות פילו, שתובלו באותה תערובת תבלינים ארומטית. על הכל יוצקים ויניגרט מתקתק וממכר של מיסו לבן עם שמן שומשום, חומץ אורז וטריאקי תוצרת בית.
גם סלט קיסר זוכה לאותו טיפול קפדני: הררי עוף צלוי עד שלמות מתערבבים עם שבבים יפים של פרמג'אנו רג'אנו מיושנת מאוד, המעניקים לסלט את טעמיו האגוזיים, וכמובן עם חסה אייסברג פריכה וטרייה שקרועה ביד. והרוטב? אחד מרוטבי הקיסר הטעימים שיצא לנו לטעום. כל הסלטים עמידים במשלוח, אבל אם בא לכם לאכול במקום — תקבלו אותם בקערת עץ עם רטרו-שיק.
‏[56-44 שקל. נחלת בנימין 59 תל אביב, טל' 03-5498082]

אבטיח עם בולגרית - גרסת הסלט ב"הלנה". צילום: שרית גופןקיץ ישראלי חדש | סלט אבטיח ובולגרית הלנה
הצליל המרגיע של גלים המתרחקים ומתקרבים אל החוף, הכחול של הים ששוטף את העיניים וקערה גדולה של קוביות כמעט קפואות של אבטיח מתוק עם גבינת כבשים מלוחה — זו ההגדרה של קיץ עבורנו. עכשיו תוסיפו לזה קראנץ' של שקדים ירוקים שנכבשו בעונתם עם שום ושמיר, ניחוח חריף של עלי עולש ואת המתיקות העוקצנית של פלפלים קלויים, שתובלו בחומץ שרי וסילאן, ותקבלו סלט טעים נורא, שהוא כולו שיר הלל לחוף הים. הטיפול של השף עמוס שיאון בקלאסיקה של מסעדות חוף רחוק מלהיות בנאלי, אבל זה לא מפתיע מכיוון ש"הלנה", למרות מיקומה על קו המים, היא ממש לא מסעדת חוף. גם אם אתם לא בסביבה, שווה לסטות מהמסלול רק בשביל לטעום.
מה עוד טעים? קרפאצ'ו שרימפס עם משמשים ותימין, מקרלים במעטפת סולת שמטוגנים לפריכות ומוגשים עם רוטב יוגורט וצ'יפס במיה; פטוש קיסרייתי — פטוש עם מוסר נא, קרעי פיתה מהגריל וקרם חציל מעושן; וקרפאצ'ו דג ים עם סורבה מלפפונים ועראק.
‏[46 שקל. נמל קיסריה, טל' 04-6101018]

פייסטה מקסיקנית | סלט קלמארי המזללה
נקטרינות שנצרבו על הגריל, נתחים של קלמארי (או תמנון — תלוי מה הביא הדייג באותו יום) צלויים ורכים כמו משי, קוביות אבוקדו, פלפלים קלויים, שעועית ירוקה, בצל סגול עם ריח של מדורה והמון עשבי תיבול קצוצים. כל הכבודה הזו מסודרת במגדל יפהפה, שבין קומותיו מפרידות פיסות טורטייה פריכות. טוב, למה ציפיתם? אחרי הכל מדובר במנה מבית היוצר של מאיר אדוני (שנרקחה על ידי השף של המזללה אסף שטרן). מקומת הפנטהאוז של המגדל זולגים בערבוביה איולי צ'יפוטלה מעושן וויניגרט צ'ילי ודבש, אבל ברגע שהמזלג ננעץ בפריט הראשון — כל המגדל קורס אחר כבוד אל תוך הצלחת ואז מתחילה החגיגה האמיתית. כמו בכל המנות של מאיר אדוני — חשוב להעמיס על המזלג כמה שיותר רכיבים על מנת לקבל את הביס המושלם ואת מלוא האפקט המרענן.
מה עוד טעים? פילה דג עם מיקס עגבניות ערבה, חמאת עגבניות שרופות, קרם חציל לבן, קריספי שעועית לימה, בזיליקום ומוצרלה בופאלו; וסשימי של דג ים עם סלקים ולפתות שנצלו בבצק מלח עם קריספי לדר פטל ועלי חרדל.
‏[89 שקל (המנה מוגשת בערב בלבד). נחלת בנימין 57 תל אביב, טל' 03-5665505]


המגדל המקסיקני הלוהט של "מזללה". צילום: דניאל לילה

אם כבר בשר, אז עם תאנים | סלט ברזאולה, תאנים ומוצרלה קלארו
הבשורה המשמחת: התאנים כבר כאן! הבשורה הפחות משמחת: הן עדיין לא מספיק מתוקות בשביל לנשנש ישר מהקופסה. מה עשה אלדד שמואלי מ"קלארו"? צלה אותן בטאבון עם טיפה סוכר חום, תימין ופלפל שחור ושילב בסלט עם פרוסות דקיקות של ברזאולה תוצרת בית, שהמליחות שלה מבליטה את המתיקות המבוישת של התאנים. כי אם כבר לאכול בשר בקיץ — אז כדאי שזה יהיה בשילוב עם פרי מתקתק ומלא עסיס. את החגיגה משלימים קרעי מוצרלה, עלי רוקט ופלפל שאטה — כל אחד מהם בדרכו מעצים את טעמי הסלט. כשאין תאנים או כשהתאנים לא מספיק איכותיות לטעמו של שמואלי, הוא מחליף אותן בנקטרינות או באפרסקים צלויים. המלצה שלנו: חכו לתאנים.
‏[68 שקל. רב אלוף דוד אלעזר 30 תל אביב, טל' 03-6017777]


סלט ברזאולה ב"קלארו". צילום: דניאל לילה

פפאיה אאוט — פומלה אין | סלט פומלה נאם
לפעמים נדמה שהפומלה ושאר אחיותיה ממשפחת ההדרים הן בכלל פירות קיץ, שאיכשהו התגלגלו לחורף על לא עוול בכפן. מזל שבתאילנד אוכלים פומלות כל השנה, כך שאת סלט ים סום הו (Yam som o) אפשר למצוא גם בקיץ. בתחילת החורף הסלט הזה הופיע בתפריט הספיישלים של מסעדת "נאם" התאילנדית בצפון דיזנגוף, אבל הוא זכה לכל כך הרבה תשואות, שמאוד מהר הפך לחלק מן התפריט הרגיל (הוא תמיד נמצא גם אם לא כתוב), אפילו בקיץ (וכן, מסתבר שאם מתאמצים גם בישראל אפשר למצוא פומלות בקיץ). ומה יש בו? נתחי פומלה כמובן, המון עשבי תיבול, מלפפונים, בצל ירוק ובצל סגול, אגוזי קשיו שלמים ונתחי דג מטוגנים ופריכים (או טופו או שרימפס), שסופגים יפה את הרוטב החמוץ-מתוק-חריף ששוחה בצלחת. מה שנחמד בסלט הזה הוא שגם לקראת הסוף, כשנשאר ממש מעט ממנו, הצלחת עדיין מוצפת רוטב שהופך למטבל נפלא לסטיקי רייס — אז אל תשכחו להזמין גם אותו. 
מה עוד טעים? סלט פפאיה (סום טאם), פאד סי יו (אטריות אורז רחבות עם ירקות תאילנדיים ברוטב מתקתק) ושייק אבטיח כמובן.
‏[47 שקל. דיזנגוף 275 תל אביב, טל' 03-6708050]

ממלכת הסלט | סלט קיץ ביתא קפה
כיאה לקפה-מסעדה שהוא שכונתי במהותו ב"ביתא קפה" על שלושת סניפיו עושים הרבה כבוד לסלטים. זה מתחיל בסלט קצוץ של בוקר מן המוקפדים שפגשנו, נמשך עם סלט אלפא ביתא (שזה אותו דבר אבל עם אורז לבן קר ורוטב יוגורט-טחינה) וממשיך עם שלישיית סלטי קינואה מעולים (עוד פרטים בהמשך). אבל המנצח שלנו הוא סלט קיץ גם בזכות השם וגם משום שהוא עונה על אחת השאלות שבריאותנים מתחילים מתחבטים בה: "מה לעזאזל עושים עם אורז אדום?" התשובה של "ביתא": מוסיפים לו קוביות ברינזה טובה, צנונית, ארוגולה, בצל ירוק, קליפות לימון, שקדים קלויים ופטרוזיליה ומתבלים בשמן זית ולימון. התוצאה היא סלט שהוא גם קליל וגם משביע ועושה שמח בפה עם עושר הטעמים שבו והשילוב המדויק בין קראנצ'יות לרכות.
מה עוד טעים? שלישיית סלטי הקינואה של "בתא" היא הוכחה ניצחת לכך שקינואה היא רכיב פלאים, אם יודעים לשדך לה את הפרטנרים הנכונים: טאבולה קינואה מכיל פטרוזיליה קצוצה, קוביות חצילים קלויים, שעועית ירוקה, עגבניות, שקדים קלויים ולימון; סלט קינואה עם סלמון כולל גם המון עשבים ומוגש לצד רוטב סמיך של טחינה ירוקה; וסלט קינואה עם גבינת פטה כולל עגבניות קצוצות ושקדים פריכים עם רוטב חרפרף של צ'ילי ולימון כבוש.
‏[48 שקל. בתא רמת אביב — ברודצקי 17, בתא צהלה — צה"ל 71, טל' 03-6486040; בתא צמרות — צמרות 2 הרצליה, טל' 09-9514848]

הביצה והשרימפס | סלט שרימפס טאיזו
אחת המנות הכי טעימות ומרעננות בתפריט של מסעדת "טאיזו" מככבת במקום פחות או יותר מהיום הראשון. זהו סלט וייטנאמי, המורכב מ-4 סוגי בזיליקום (כולל הקפאו התאילנדי), שרימפס חלוטים, פרוסות דקיקות של בצלי שאלוט מקורמלים וצ'ילי קצוץ, שאחראי לחריפות. את הרוטב מכינים מתמרינדי, רוטב דגים וליים. והנה הפאנץ': עם המנה מוגשת ביצה חצי רכה, שטוגנה ואז זוגגה עם רוטב צ'ילי מתוק (שמכינים במסעדה) והיא שנותנת את כל הטון למנה, כי ברגע שבוצעים אותה והחלמון זולג על הצלחת ומתערבב עם הרוטב נוצר רוטב חדש לגמרי — שהוא גם מתקתק, גם חמוץ וגם מלוח. בכל ביס אוספים קצת מכל רכיב — שאלוטס, שרימפ חלוט, כמה עלי בזיליקום ומעט מהביצה הרכה-פריכה-מתקתקה הזו — ומעמיסים על קרקר שרימפס מתפצח.
מה עוד טעים? תפריט הקיץ של "טאיזו" מכיל המון מנות חריפות ומנות עם פירות העונה — למשל קוד שחור עם דבש-עגבניות ואפרסק לבן או סביצ'ה אינטיאס עם קארי אבטיח וקרם פטה כבשים.
‏[72 שקל. מנחם בגין 23 תל אביב, טל' 03-5225005]

איך אומרים טאבולה באיטלקית? | סלט כרובית סיציליאני בינדלה
איך תדעו שהכנתם משהו באמת טוב? סִפרו את האנשים שמבקשים מכם את המתכון. לפי המדד הזה סלט הכרובית הסיציליאני של רועי סופר מ"בינדלה" הוא כנראה הסלט הכי טעים בארץ. מדובר בכרובית חיה, שמגוררת על פומפייה לפתיתים זעירים ומתערבבת עם שקדים, אגוזי לוז ותועפות של ירוקים קצוצים, וכל הרעננות הפריכה הזו נעטפת בוויניגרט אגוזים מתקתק. בכל ביס נפגשים המתיקות של הדבש עם האדמתיות של אגוזי הלוז, הפריכות של הכרובית עם הרעננות של הנענע והחריפות של הרוקט — עם האופי הדשן של השקדים. בקיצור: חגיגה. מה לסלט הזה ולסיציליה? סופר מסביר שהמטבח הסיצילאני מאוד מושפע מהמטבח הערבי והמנה הזו היא המחווה שלו לסלט הבורגול הערבי.
מה עוד טעים? בחודשים האחרונים סופר מחתן בהצלחה בין המטבחים האסיאתיים (והיפני בראשם) לבין המטבח האיטלקי. במסגרת הזו הלהיט המסתמן של הקיץ הוא ארנצ'יני-ניגירי — שילוב מרתק בין כדורי האורז המטוגנים לבין דג נא, שמוגשים עם רוטב בזיליקום וצ'ילי ירוק.
‏[51 שקל. מונטיפיורי 27 תל אביב, טל' 03-6500071]

 



תגובות הוספת תגובה
1.טבולה מרים22/10/15
2.HxnLdqPqaLewMark12/05/16
3.rbaStvOnjVnKTszzhqjoh15/06/16
4.SNBYjDaotJnxyFASVJimmiXS07/08/16
5.1126/11/16
6.1-1'26/11/16
7.1126/11/16
8.-1'126/11/16
9.1126/11/16
10.http://www.airhuarache.uknike huarache18/05/17
11.https://qui.click/yeezyboostyeezy boost18/05/17
12.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-pk-yellow-camo-p-51.htmlAdidas NMD Runner PK Yellow Camo19/05/17
13.http://www.airjordanretro.ukair jordan20/05/17
14.http://www.nike-airforce1.us.comnike air force 122/05/17
15.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory23/05/17
16.http://42.herber.pl/adidasyeezyshoesyeezy shoes24/05/17
17.http://www.toryburchshoes.ustory burch shoes25/05/17
18.http://fc.cx/6ca4pyeezy boost25/05/17
19.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory27/05/17
20.http://www.michaelkors-outletonlinestore.us.orgmichael kors outlet online02/06/17
21.http://www.hermes-belt.us.comhermes belt04/06/17
22.http://www.authenticjordanscheap.us.comcheap jordans06/06/17
23.http://gentleurl.net/Icxv18BEzR7pa99rtyeezy boost06/06/17
24.http://www.nmdadidas.us.com/mens-originals-nmd-black-p-420.htmlMens Originals NMD Black08/06/17
25.http://www.atlantafalconsjerseys.usatlanta falcons jersey08/06/17
26.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory13/06/17
27.http://jdivert.com/boostyeezyyeezy boost14/06/17
28.http://www.longchamp.me.uklongchamp handbags15/06/17
29.http://www.michaelkors-outletfactory.us.orgmichael kors outlet17/06/17
30.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-pk-custom-black-white-p-42.htmlAdidas NMD Runner PK Custom Black White17/06/17
31.http://www.adidastubular.co.ukadidas tubular18/06/17
32.http://osws.uk/boostyeezyyeezy boost20/06/17
33.http://www.atlantafalconsjerseys.usatlanta falcons jersey20/06/17
34.http://www.timberlandoutlet.uktimberland uk22/06/17
35.http://www.adidasyeezyshoes.us.orgyeezy shoes24/06/17
36.http://smartmobi.info/boostyeezyyeezy boost25/06/17
37.http://www.linksoflondon.us.comlinks of london sale28/06/17
38.http://www.yeezyboost.com.coyeezy boost28/06/17
39.http://www.hermesbelt.org.ukhermes belt29/06/17
40.http://izap.fr/xBhBadidas nmd30/06/17
41.http://www.adidastubular.us.comadidas tubular01/07/17
42.http://ur.my/boostyeezyyeezy boost04/07/17
43.http://www.ferragamobelt.usferragamo belt05/07/17
44.https://42.herber.pl/nmdukadidas nmd08/07/17
45.http://www.nike-huarache.comnike huarache08/07/17
46.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-xr1-camouflage-main-blue-p-511.htmlAdidas NMD XR1 Camouflage Main Blue10/07/17
47.http://p.chilp.it/46e09dayeezys12/07/17
48.http://www.nike-huarache.comhuarache shoes13/07/17
49.http://catb.in/EpHryeezy boost 35017/07/17
50.http://www.adidasstansmith.ukadidas stan smith sneakers18/07/17
51.http://spam.to/yzyusyeezy boost 350 v222/07/17
52.http://www.kobebasketballshoes.netkobe 1122/07/17
53.http://spam.to/yeezyyeezys23/07/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית