שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
27 במאי 2017
20:30


 



    
כתבות נוספות
450 מעלות

קיץ של מלונים

אצה טובה

תקופת האבן

 
 
 

במטבחו של ארז קומרובסקי לא תמצאו מעבד מזון וגם לא מיקסר. את פעולות הריסוק והטחינה הוא מעדיף לעשות עם עלי ומכתש. כך הוא מכין קובנייה טלה, מסבחה עדשים, פירה אלוהי ואפילו סלט פנזנלה. 8 מאכלים שיגרמו גם לכם להתאהב במכשיר הבישול הקמאי ביותר ועוד 7 כללים שחשוב ללמוד לפני שמתחילים

אני לא אוסף תכשיטים ולא בגדים, אין לי אלבומים של בולים ולא ערכות של סכיני שף משוכללות, אבל לעלי ומכתש פיתחתי אובססיה קלה. כבר שנים אני סוחב אותם מרחקים ארוכים בשדות תעופה, משכנע מקומיים להיפרד מהמכתש המשומש שלהם באיזשהו כפר בדרום הודו ומכניס אותו לתיק היד שלי. לאחרונה שמתי עין על מכתש יפהפה, שיושב בפתח הבית של השכנה שלי במתת — הוא שימש את הסבתא התימנייה שלה להכנת סחוג. מה לא הצעתי לה תמורתו! בינתיים היא לא נעתרה לי, אבל אני לא מרים ידיים. יום אחד עוד אצרף אותו לאוסף, שנכון לעכשיו כולל 40-30 חתיכות והיד עוד נטויה.
זה התחיל לפני שנים רבות, כאשר נסעתי בפעם הראשונה למזרח וראיתי איך המקומיים עובדים עם עלי ומכתש; איך בהודו מכינים איתו גראם מסאלה ובתאילנד — משחת קארי וסלט פפאיה. בהמשך פגשתי מכתש ועלי בעוד ועוד תרבויות והבנתי שמדובר בכלי הבישול הקמאי ביותר, שהוא גם מושלם בפשטותו. מכשירי הקיצוץ/ריסוק המודרניים הם בני מאה לכל היותר; לפני כן במשך עשרות אלפי שנים השתמשו באבן גדולה ואבן קטנה להרבה מאוד משימות במטבח. כך עקרת הבית הקדומה טחנה גרעינים לקמח, כך כתשו זרעים וגרגרים לאבקות, כך הכינו פסטו, סחוג, גווקאמולה או חומוס. היום יש עזרים חשמליים שמקצרים תהליכים, אבל מניסיון אני אומר לכם: אין מעבד מזון, בלנדר או מטחנת בשר שיודעים להגיע למרקם המרתק, שנוצר כתוצאה מעיבוד חומרי גלם במגע נמרץ בין שתי אבנים. מדובר במעין פעולת מעיכה-כתישה-ריסוק עדינה והדרגתית, הגורמת לתבלינים, לעשבים, שמנים, ירקות, דגים ובשרים להתמזג ממש אלה באלה. כיוון שמדובר בעבודת יד בכל פעם התוצאה קצת שונה, וכל טבח יכול להטביע את חותמו על המנה פשוטו כמשמעו.
לסדר העבודה יש חשיבות עצומה — החומרים שתצרפו קודם ותמעכו במשך זמן רב יהפכו למשחה או לאמולסיה בעוד החומרים שיצטרפו אחרונים ישמרו על עצמאות מבחינת הטעם והמרקם. בקיצור: אינסוף משחקים ואפשרויות.
המכתש הוא יד ימיני במטבח. אני לא אוהב מכשירים חשמליים שמתקלקלים אחרי שנה-שנתיים או שחלקים שלהם הולכים לאיבוד. המנוע של המכתש לעולם לא נשרף! הוא רק משביח עם הזמן.

ארז קומרובסקימדריך קצר למכתשאי המתחיל

החומר במטבחי העולם משתמשים במכתשים מחומרים שונים. את סלט הפפאיה לדוגמה מכינים בתאילנד בעזרת מכתש עץ ואת החומוס — מעבדים בכלי נחושת. אפשר לומר באופן גורף, שהעלי והמכתש הטובים ביותר עשויים מאבן כבדה וקשה, שאינה סופחת ריחות ופיסות מזון ואינה נשברת בקלות. הטקסטורה יכולה להיות חלקה לגמרי (למשל שיש, שאותו אני ממש לא אוהב), מעט מחוספסת (למשל גרניט) או מחוספסת מאוד (למשל בזלת). כיוון שיש לי מכתשים מכל הסוגים והגדלים עם הזמן נוצרו שידוכים בינם לבין מנות מסוימות, אבל אם זה המכתש הראשון שלכם, לכו על גרניט — אבן שהיא מחוספסת דיה לייצר חיכוך אך לא מחוספסת מדי ולכן נוחה לניקוי. 

הצורה והגודל מכתש גדול (בקוטר של 25 ס"מ לפחות) הוא כלי בישול לכל דבר. אמנם הוא כבד ותופס מקום על השיש, אבל אחרי שתלמדו להפיק ממנו קסמים תגלו שהוא שווה את זה. וחוץ מזה הוא נראה נהדר ויכול לשמש גם ככלי הגשה. מכתש עגול ועמוק יחסית הוא הכי נוח לעבודה — החומרים לא מתפזרים ויש פחות התזה לכל הכיוונים. בעיקרון מכתש גדול יכול להתמודד גם עם כמות קטנה של חומרים, אבל מומלץ להשקיע גם במכתש קטן, ייעודי לתבלינים.

סוגיית העלי זוהי נקודת התורפה של כל העסק: העלי נוטה להיעלם ברגע הקריטי וגם להישבר. על הצד החיובי — אפשר לאלתר עלי מכל אבן קשה ואפשר להשתמש בעלי ששייך במקור למכתש אחר. עוד עצה: כאשר אתם קונים עלי ומכתש בדקו אפשרות לקנות עלי רזרבי.

ואיך מנקים? מכתש מאבן קשה לא סופח ריחות. פשוט שוטפים במים ומנגבים.

לא רק לבעלי שרירים מפותחים הדבר היחיד שבאמת מצריך כוח פיזי (מתון) הוא שינוע של מכתש גדול ממקום למקום. העבודה עצמה היא לא עניין של כוח אלא של טכניקה — לא דופקים במרץ אלא כותשים-מועכים בתנועות סיבוביות מהדפנות פנימה. מה שכן: צריך להתאמן קצת כדי לפתח רגש בידיים.

עובדים לפי סדר זה כל הסוד. טעות אופיינית של מכתשאים מתחילים היא הכנסת כל החומרים יחד ואז מתחילים להסתבך. למשל אם תנסו לכתוש גרגרי פלפל יחד עם שורש כורכום, הפלפל יעוף לכל הכיוונים. העיקרון הוא להתחיל עם החומרים הכי קשים (כגון גרגרי פלפל) ואחרי שמגיעים למרקם הרצוי — להמשיך עם שורשים ועלים (למשל שורש ג'ינג'ר). את החומרים הרכים מצרפים בסוף, ואתם אלה שמחליטים אם להפוך אותם למשחה או להותיר אותם כמעט שלמים. בכל מתכון להלן מפורט סדר הכנסת החומרים ואופן העיבוד — כך תוכלו ללמוד את העיקרון וליישם אותו גם על מאכלים אחרים. 

זה משפריץ! בעיקר כשמכינים תערובות עתירות נוזלים. השתמשו ביד הפנויה כדי לסוכך על העלי וכך תצמצמו את הנזק.

מתכונים מתוך הכתבה:
פירה תפוחי אדמה ועצמות מוח | מסבחה עדשים שחורות



תגובות הוספת תגובה
1.The Clone Wars serieJayden24/05/16
2.hPzMIYGxOucycxgybjcpu15/06/16
3.vDmbilUQUUNqJimmiXS14/08/16
4.Now I know who the bMalerie29/01/17
5.If Abbott wins the eBuffie01/04/17
6.http://www.yeezyboost350v2shoes.us.comyeezy boost 350 v219/05/17
7.http://pagn.info/boostyeezyyeezy boost20/05/17
8.http://www.longchampbags.us.orglongchamp bags21/05/17
9.http://www.jordansforcheap.us.comcheap jordans23/05/17
10.http://www.charmspandora.in.netpandora charms sale24/05/17
11.http://www.vibramfivefingers.ccvibram fivefingers26/05/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית