שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:39


 



    
כתבות נוספות
הניו יורקרים נגד דני מאייר

פורום תחילת החודש לקולינריה ואירוח - נובמבר 2015

פורום תחילת החודש של גיורא לקולינריה ואירוח

איזה טעם יש לעתיד?

 
 
 

האוהל הענק נעלם, הסדנאות בוטלו ואת מקומם של השף-סלבים תפסה קבוצה ענקית, תוססת וסופר-מוכשרת של יוצרים צעירים. המהדורה השביעית של ירדן וינטאג' היא אבן דרך בקולינריה הישראלית

יום אחד נקלע ארז קומרובסקי למסעדת "מלגו ומלבר" בתל אביב, שמאחוריה עומדים השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טייטמן. "ישבתי על הבר והזמנתי דגים נאים," הוא מספר, "ופתאום אני קולט שאלה הדגים הנאים הכי טובים שאכלתי בחיים. גם שאר המנות היו מפילות. באותו ערב הבנתי שהמסעדות בישראל מלאות אנשים צעירים, שאנחנו בכלל לא מכירים. אנחנו רגילים לקבוצת ההתייחסות שלנו, מחיים כהן ועד יורם ניצן ומרפי כהן ועד מיכאל גרטופסקי, שזה כבר דור צעיר יותר, אבל צומח כאן דור שעושה דברים מדהימים. סף הכניסה שלהם הוא סף היציאה שלנו — את המהפכות שלנו הם לוקחים כמובנות מאליהן."

ההימור של היקב
קומרובסקי הוא שף ואופה, מורה ואמן ואחד האנשים המשפיעים על התפתחותו של המטבח הישראלי. ארז היה המנהל הקולינרי של פסטיבל ירדן וינטאג' 2015, שהתקיים בחודש שעבר ביקב רמת הגולן. הוא הביא את הפורמט, החזון, הטירוף והכריזמה, אבל מי שלקחו כאן הימור גדול באמת הם אנשי היקב, ובעיקר ארנון הראל מנהל השיווק ואיילה זינגר מנהלת הפיתוח השיווקי. טיפוח הדור הצעיר קרוב מאוד לליבם, אבל מכאן ועד פסטיבל ענק ומושקע, שמוותר על השפים הנוצצים ושם פוקוס על חבורת צעירים אלמונים — הדרך ארוכה.
זוהי המהדורה השביעית של הפסטיבל, שנולד בשנת 1997 תחת השם "גולן וינטאג'" והתקיים מדי כמה שנים במתחם היקב בקצרין. כבר בתחילת דרכו היה ברור, שמדובר באירוע האוכל המושקע והשאפתני ביותר שראה הקהל המקומי. את המהדורות הראשונות הוביל מקצועית השף הוותיק והמוערך שלום קדוש, שהביא אל במת הפסטיבל את השפים הגדולים בעולם: ז'ואל רובושון, ז'ראר בואייה, מארק הברלן ועוד. מהפכת האוכל המקומית היתה בראשית דרכה, תוכניות הבישול היו בחיתוליהן והחידוש היה עצום. רבבות נהרו לסדנאות שקיימו השפים במתחם היקב.
עם השנים עבר הפסטיבל תהליך מבורך של ישראליזציה ומשקלם של השפים המקומיים גדל, עד שהתהליך בשל סופית עם מינויו של קומרובסקי למנהל המקצועי של האירוע.
הפורמט שהוא הגה נשמע נועז, שלא לומר מופרך: נבחרת של כ-60 שפים צעירים קובצה לה יחדיו וחולקה לתריסר קבוצות. כל קבוצה קיבלה נושא (למשל עגבניות, חצילים, בעלי כנף, משמשים וכו') וישבה יחד לבנות את המנה, שאותה תגיש באלפי עותקים לבאי הפסטיבל. קייטרינג "מזל טלה" בניהולו של עמית קאופמן מונה לשמש כבסיס הקולינרי-לוגיסטי של האירוע. נשמע מסובך? יש עוד! כדי לאפשר לכל שף לעמוד מול קהל הוחלט על ארבע משמרות (שתיים מדי יום), כאשר בכל אחת יכין שף אחר את המנה הקבוצתית.
זה הזמן להציג דמות מפתח נוספת בעלילה: מאיה דרין — שפית, מורה לבישול ועיתונאית, שהפיקה קולינרית את האירוע, או כהגדרתה "ארז הוא האבא המופרע והאני האמא." השלב הראשון בעבודה של השניים מול השפים היה גיבוש המנות: "כשיושב סו-שף של יורם ניצן מ'מול ים' עם אוסאמה דלאל מ'דלאל' בעכו ויחד הם צריכים לבנות מתכון, זה אתגר אינטלקטואלי," מסבירה מאיה. "איך אנחנו מביאים את הביטוי המזוקק של המנה ונותנים לכל אחד להתבטא?" כדי ליישב את הסתירה הוחלט שכל שף במשמרת שלו יוכל לסיים את המנה לפי שיקול דעתו. למעשה לכל מנה יש ארבעה פירושים — כל אחד לקח את זה לתוך העולם הפנימי שלו ולאו דווקא לתוך המסעדה שבה הוא עובד."
קומרובסקי מחדד: "פנתה אלי בעלת מסעדה, שהתלבטה אם לשלוח את הסו-שף שלה, כי לא היתה בטוחה שזה יקדם את המסעדה. אמרתי לה: 'גברת, איטס נוט אבאוט יו, איטס נוט אבאוט מי, איטס אבאוט הים'. זה לא פסטיבל של מותגים. זהו אירוע של שפים צעירים, שעדיין לא קיבלו את הבמה המתאימה להם, אבל הם העתיד."

אפילו הגשם לא השבית את השמחה
ערב הפתיחה הרשמית של הפסטיבל נערך אירוע גאלה, שבו הושק יין הדגל של היקב, קצרין (עוד על היין קראו בעמ' 100). מן ההשקה שהתקיימה באולם החביות החדש זרמו המוזמנים אל ארוחת הערב, שהוגשה בגינה שמול מרכז המבקרים. לצלילי להקה בלקנית משובחת הגישו חלק מנבחרת השפים ארוחה תחת הכותרת "גפנים וגחלים". הכל, אבל באמת הכל, היה משובח — מצלעות טלה עם רייס קייק של עלי גפן ועד דג מעושן בארל גריי וזמורות גפנים. אבל ארוחה מוקפדת ל-150 איש זה משחק ילדים לעומת הכנת אלפי מנות בזמן אמיתי בתוך המהומה והלחץ של הפסטיבל.
במהדורות הקודמות של הווינטאג' ניצב בליבו של היקב אוהל ענק, שבו נערכו הדגמות הבישול. במסגרת רענון הפורמט נעלם האוהל ובוטלו ההדגמות. האקשן התרכז במתחם דוכני האוכל, שבהם הגישו השפים את יצירותיהם. לצידם פעלו "מאפייה משחיתה", שבה נאפו לחמים משוגעים של מיטב מאפיות הבוטיק, דוכן גלידה טרייה וממכרת ו-4 ברי יין. במרחק כמה מטרים משם, מוסתר על ידי חומה מארגזי יין ריקים, רחש מטבח ההכנות העצום, שעליו פיקדו אנשי "מזל טלה". במקביל נערכו ברחבי היקב סדנאות יין והוזנקו סיורי ג'יפים לכרמים. מאיה וארז התרוצצו בין הדוכנים, טעמו, נתנו פידבק וחיבוק וכיבו שריפות. למרות המהומה והלחץ האוכל זרם והאיכות הפתיעה אפילו את המארגנים עצמם. המנות היו מורכבות ומרובות רכיבים (ראו מתכונים לדוגמה בעמ' 48) ועם זאת הטעמים היו ישירים, לא מתחכמים וסוחפים.
ביום השני של הפסטיבל הוסיף הטבע אתגר משלו. התחזית דיברה על ממטרים פזורים (עניין נדיר באמצע מאי) ועננים כבדים קידמו את פני הבאים, אבל גם הגשם לא הצליח להשבית את השמחה. כשעמדות האוכל נסגרו בגלל הגשם התורים ליד דוכני היין התארכו עוד קצת, עד שהשמש שוב יצאה והמסיבה המשיכה.
בהערכה זהירה כ-20,000 מנות נאכלו על ידי כ-5000 איש שביקרו בפסטיבל. שהות ממוצעת של מבקר היתה לפחות כמה שעות, שבהן הוא טעם ככל שרצה ובין לבין לגם ללא הגבלה ממגוון יינות היקב. כמעט כל מי שיש לו יד ורגל במטבח הישראלי היה שם. מספר הרעיונות והחידושים שנחשפו בפסטיבל תפרנס עוד הרבה מיזמי אוכל והרבה מנות במסעדות ישראל.
‏"אני רוצה לקוות שהשפים הצעירים יצאו מפה עם תחושה שהשמיים הם הגבול," מסכמת דרין. "הפסטיבל הזה הוא ראי מאוד גדול. יש כאלה שהאירוע שיקף להם שהם כוכבים, אבל יש אחרים שייצאו מכאן ויבינו שזה לא בשבילם. בכל מקרה לכולם היה קשה ללכת הביתה. יש תחושה כאילו כדור גדול נוצץ תלוי מעל היקב. נורא בא לנו להחזיק אותו בידיים עוד קצת." ›

בין יין לאוכל
ליקבים יש נטייה להצטמצם לתחום היינני גם בקונספט וגם בפעולות השיווק. זה מסתדר עם קבוצות ההתייחסות שלהם, שהן בדרך כלל חובבי יין מושבעים. ירדן וינטאג' מציע דרך אחרת ומעמיד את יקב רמת הגולן במרכז החדשנות הגסטרונומית בישראל. "חינוך ליין מתחיל בילדות וזה לא קורה לכל אחד," אומרת איילה זינגר, מנהלת הפיתוח השיווקי של היקב. "זה לא סוד שרוב השפים לא מבינים ביין. לא לכל מסעדה יש מלצר יין, בטח כשמדובר במסעדה קטנה. אני אוהבת את השף שיוצא אל הסועדים וחולק איתם בקבוק יין. זה הרבה יותר חזק ברמה הקולינרית מאשר הפומפוזיות של הסומלייה. בפסטיבל הזה קרה משהו חדש ואמיתי ואני שמחה להיות חלק מהעשייה הזאת."
‏"באבולוציה של היקב והקולינריה הישראלית יצרנו פה אבן דרך. אנחנו משקיעים בחיבור הזה גם כסף, גם אנרגיה וגם מחשבה," קובע ארנון הראל מנהל השיווק. "אני שמח שהפסטיבל הזה פוגש את היקב בתהליך ההתאמה של יינותיו לחך הישראלי העכשווי — לא רק קברנה ושרדונה, אלא גם נביולו וטמפרניו וגם רוזה רגיל ומבעבע, ובוודאי הסוביניון בלאן המצוין שלנו. בכרמים התהליך לוקח זמן, אבל המגמה היא להצעיר את היינות ולהגביר את השימוש ביינות הלבנים הקלים, שאין מתאימים מהם למדינה חמה כמו שלנו."



תגובות הוספת תגובה
1.business owners to eMarylouise01/04/17
2.http://www.adidasultraboost.us.orgadidas ultra boost uncaged18/05/17
3.http://cbi.as/5br7hyeezy shoes18/05/17
4.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-originals-nmd-runner-primeknit-sneakers-blue-orange-p-307.htmlAdidas Originals NMD Runner Primeknit Sneakers Blue Orange19/05/17
5.http://www.toryburchshoes.co.uktory burch shoes20/05/17
6.http://www.adidasstansmith.me.ukadidas stan smith22/05/17
7.http://ajn.me/boostyeezyyeezy boost24/05/17
8.http://www.nike-airforce1.us.comaf125/05/17
9.https://is.gd/y8sXYVyeezy boost25/05/17
10.http://www.longchamphandbags.us.orglongchamp handbags27/05/17
11.http://tinyurl.xyz/boostyeezyyeezy boost01/06/17
12.http://www.adidasnmd.ukadidas nmd02/06/17
13.http://www.michaelkorsoutletonlinesale.com.comichael kors outlet04/06/17
14.http://www.michaeljordanshoes.us.comjordan shoes06/06/17
15.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-new-geometry-navy-blue-p-542.htmlAdidas NMD New Geometry Navy Blue08/06/17
16.http://www.michaelkors-outletstore.us.commichael kors outlet store10/06/17
17.http://www.jordansforcheap.us.comjordans for cheap12/06/17
18.http://www.nmdadidas.us.comadidas nmd14/06/17
19.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-originals-nmd-x-yeezy-350-boost-mens-running-shoes-white-black-p-241.htmlAdidas Originals NMD X Yeezy 350 Boost Mens Running Shoes White Black15/06/17
20.http://www.nikehuaracheshoes.us.comhuarache shoes16/06/17
21.http://cbi.as/5bcdcyeezy boost 35019/06/17
22.http://www.adidasstansmith.us.comadidas stan smith shoes23/06/17
23.http://www.asicsrunningshoes.us.orgasics running shoes25/06/17
24.http://www.michaelkors-outletstore.com.comichael kors outlet27/06/17
25.http://www.adidassuperstar.us.comadidas superstar28/06/17
26.http://www.chrome-hearts.us.comchrome hearts30/06/17
27.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-zebra-stripes-p-72.htmlAdidas NMD Runner Zebra stripes06/07/17
28.http://www.yeezy-shoes.orgyeezys09/07/17
29.http://www.yeezy-boost.us.comyeezy boost13/07/17
30.https://v.gd/geigRXadidas ultra boost14/07/17
31.http://www.fitflops.ccfitflops clearance17/07/17
32.http://www.yeezy-boost350.us.comyeezy boost 35019/07/17
33.http://www.adidastubular.co.ukadidas tubular22/07/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית