שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
27 במאי 2017
20:28


 



    
כתבות נוספות
450 מעלות

תקופת האבן

אצה טובה

קיץ של מלונים

 
 
 

מרוב דיבורים על החיבור בין קיץ ישראלי לאבטיח זנחנו קצת את המלון — פרי עם ותק, ייחוס והרבה בני משפחה צהובים, ירוקים וגם מפוספסים.
אילו מלונים מגדלים בארץ, למה כדאי להציץ במדף המלונים האורגניים, מי המציא את יוקנעם וגליה ומה נעשה איתם ועם חבריהם במטבח?

מילון המלון
המלונים שאנחנו אוכלים גדלים בערבה, בנגב ובאזור העמקים. בכל מקום הם מבשילים במועד אחר וכך הם מלווים אותנו מתחילת האביב, דרך הקיץ ולתוך החורף. הנה המלונים הנפוצים וגם המיוחדים שיחכו לנו הקיץ על המדפים.

מלכי השוק
גלורי אחד מסוגי המלון הנפוצים ביותר בארץ ונצר למשפחה מכובדת. סבו היה מלון העוגן (ראו בהמשך) ואמו — גליה.
מאפיינים ואורך חיים: מלון ירוק, עגול וקטן יחסית (משקלו מגיע עד 1 ק”ג). הוא מתוק מאוד ובעל ארומה חזקה. עונתו מתחילה באביב ומסתיימת במהלך הסתיו. חיי המדף שלו ארוכים במיוחד — כ-3 שבועות מהקטיף ללא קירור ועד חודש בקירור.

אננס שם כללי לטיפוס של מלונים בעלי תכונות דומות, שאביהם הקדמון היה שַמָאם (מלון בערבית) הבלאדי או בשמו האחר בּטיח’ אָסְפָר (אבטיח צהוב), שגדל בארץ במשך אלפי שנים. בשווקים תמצאו מטיפוס אננס את ההדסון, שצבעו כתום והוא רך, עסיסי ומתוק מאוד. ההדסון גדל בעיקר בערבה וזמין גם בחורף. מלון אחר מטיפוס אננס הוא ריימונד המוארך והגדול, שזמין בתחילת הקיץ וצבעו כתום בהיר — נוטה ללבן.
מאפיינים ואורך חיים: כל המלונים מטיפוס אננס הם גדולים ומעט אובאליים, בשרם מלא מיץ ולכן חיי המדף שלהם קצרים יחסית — 4-3 ימים מחוץ למקרר ושבוע במקרר.

המיוחדים
מלבד הזנים הנפוצים בשווקים אפשר למצוא בארץ גם זנים מיוחדים יותר ופחות מסחריים הגדלים בהיקפים קטנים. מבחר גדול של זנים כאלה אפשר למצוא אצל החקלאים שעוסקים בגידול אורגני. הם אינם מרססים את הגידולים כדי להגן עליהם, אלא זורעים באותה חלקה כמה זנים שונים של מלונים, שכן מזיק שפוגע בזן אחד לרוב אינו פוגע באחר, וכך לפחות חלק מן היבול בטוח. רן אבוטבול מ”אורגניה” מגדל 4 סוגים, שאותם אפשר למצוא בעיקר בירקניות מובחרות ובחנויות אורגניות.

שרנטה חביב הצרפתים הוא מלון עגול, שקליפתו מפוספסת בירוק ובשרו כתום, מתוק, מוצק מאוד ובעל ניחוח עז. הוא זמין מסוף האביב ועד החורף ונשמר עד שבוע מחוץ למקרר ועד 10 ימים בקירור. מלונים נוספים מטיפוס שרנטה הם רוסיני שצורתו מוארכת מעט והוא בשרני יותר; פרלינה שבשרו כתום והוא בעל מתיקות גבוהה; ו-Yellow Blue (שזו שנתו הראשונה בארץ) — קליפתו הצהובה מלאה במעין קפלים ובשרו כתום, מוצק ומאוד מתוק.

‏Yellow Canary אחד הזנים הפופולריים בארצות דוברות ספרדית הוא אליפטי וגדול, בעל קליפה צהובה מבריקה ובשר מוצק ובהיר, שמתאפיין במתיקות וארומה עדינות מאוד (יש האומרים שטעמו כשל מלפפון מתוק). ה-Yellow Canary נשמר עד שלושה שבועות מחוץ למקרר ולמעלה מחודש במקרר. אם המלון לא לגמרי בשל, קליפתו עדיין מעט ירוקה, אך היא תצהיב כליל בתוך כמה ימים ואז המלון יהיה בשל למאכל.

את מבחר המלונים האורגניים תמצאו בחנות האורגנית “הירוק” בשוק הנמל בתל אביב.

עמק המלונים
לפני 30 שנה, כשיהושע הדר החל לזרוע בשדותיו זרעי מלון, הוא לא ידע שהוא מחזיר הביתה גידול שנתן לאזור את שמו
“אתה לא הראשון שמגדל פה מלונים,” אמר לפני 30 שנה נציג משרד החקלאות ליהושע הדר, שעשה אז את צעדיו הראשונים בתחום, במשק המשפחתי בבית יהושע שבעמק יזרעאל. “המלונים היו כל כך נפוצים פה פעם, עד שאפילו תחנת הרכבת המקומית (היא רכבת העמק, שנבנתה ע”י השלטון העות’מאני וחיברה בין דמשק לסעודיה. ע.ז.) נקראה א-שמאם — מלון בערבית.”
הדר הגיע לגידול המלונים במקרה, כחלק ממדיניות ההתחדשות המתמדת, שבה הוא מנהל את המשק המשפחתי. “כאשר הצטרפתי למשק לפני 55 שנה מצב החקלאות היה בכי רע והמשימה היתה להוציא את המשק מחובותיו,” הוא מספר. הדר ואחיו הוסיפו למטעים ולמשק החי שטיפח האב גם ירקות — בהתחלה חסה ואחריה סלק, צנון ובצל ולאט לאט המשק התייצב. מאז מרענן הדר את תמהיל הגידולים מדי כמה שנים. המלונים, שהגיעו למשק לפני שלושה עשורים, שרדו את כל התהפוכות וגדלים היום על פני 300 דונם. הדר אף הפך לאחד החקלאים המסייעים למשרד החקלאות לחקור, להשביח ולפתח זני מלון חדשים. מיומנותו החקלאית ומעורבותו בפיתוח כה עמוקות, עד כי בשנה שעברה קיבל מהמשרד את פרס החקלאי המצטיין.

המלונים שגדלו בשדותיו של הדר במהלך השנים מעידים על ההיסטוריה של הזנים שהפכו לנפוצים בישראל ועל גלגולי הטעם הישראלי. בתחילת הדרך גידל הדר זן בשם “אננס יוקנעם” — פיתוח ישראלי של נתן רבינוביץ’, שהתבסס על הזן המקומי הוותיק שגודל בארץ ע”י הפלאחים (ונקרא בערבית פשוט שמאם בלאדי או בטיח’ אספור, כלומר אבטיח צהוב). המלון היה מבושם ונוטף עסיס, אך העסיס הרב קיצר את חיי המדף שלו ולכן הוא הוחלף בזן בשם עין דור (מאותו טיפוס של היוקנעם, רק מתוק יותר ובעל חיים מעט ארוכים יותר). היום הכוכבים בשדותיו של הדר הם ריימונד והדסון — צאצאיו של יוקנעם, ששוכללו כדי שיאריכו ימים. בדרך היו גם נסיונות שלא ממש צלחו מסחרית כמו למשל מלון השרנטה (charentais) הצרפתי, שהדר האמין כי הוא יהפוך להיות הזן המוביל בארץ, “אבל הישראלים מעדיפים מלונים בצורה המוכרת ומתקשים להתרגל לקליפתו המפוספסת.” בכלל הנטייה של השוק (או ליתר דיוק של המשווקים) היא להעדיף תכונות כמו מתיקות ואורך חיים, כך שבעתיד המלונים בשווקים יהיו פחות ריחניים, עם הרבה פחות עסיס ועם בשר מוצק ופריך יותר,” מסכם הדר.

אבות המלון
למלונים יש שורשים עמוקים מאוד בארץ, אך שני הזנים שפותחו בשנות ה-50’ הפכו לאבטיפוס של רוב הזנים שאנו אוכלים כיום.
השמאם או הבטיח’ אספר גדל בארץ עידן ועידנים (ארכיאולוגים מצאו כאן זרעים מתקופת הברונזה). השמאם המקורי היה גידול בעל, שהסתמך על מי גשמים בלבד. טעמו היה כנראה נהדר, אולם הוא לא התאים לגידול מסחרי מודרני, שכן יבולו לא היה אחיד וחיי המדף שלו — קצרים. בשנות ה-50 של המאה הקודמת פיתח החקלאי נתן רבינוביץ’ מהמושבה יוקנעם שכלול של הזן והציג לעולם את “יוקנעם”, שהפך ללהיט בארץ ובחו”ל. המשווקים לחו”ל צירפו לשמו את המילה אננס, כדי להקנות לו הילה אקזוטית. זן “יוקנעם אננס” כבר לא קיים, אך מלונים רבים פותחו בצלמו.
למלון שרובנו מכנים בשם גליה יש היסטוריה קצרה בהרבה. מעשה בחקלאי נתן פוקס מקיבוץ העוגן, שקיבל בשנות ה-40’ משלוח של זרעי מלון מאחיו שבהונגריה. פוקס הצליח לאקלם אותם בארץ ופיתח מהם את זן העוגן (או דבש העוגן), שהיה פופולרי מאוד והפך לאבטיפוס, שממנו פותח בין השאר גליה על ידי ד”ר צבי קרחי, שהעניק לו את שמה של בתו. גליה היה ללהיט הייצוא הישראלי ואף התפרסם בתור המלון המועדף על מלכת אנגליה.

חוכמת המלון
בוחרים: מחוות נפוצות וכנראה מיותרות בעת בחירת מלונים הן הסנפת הפרי (אולי רק בעלי חוטם רגיש במיוחד יבחינו בהבדלים) או נקישה על קליפתו (מחכים שתולעת תפתח את הדלת?). מה שכן יגלה לכם משהו על מצבו של המלון הוא הקליפה: אם היא מוצקה ואינה מגיבה למגע אצבע, סימן שהפרי טרי.
שימו לב: צבעה של הקליפה לא תמיד מעיד על צבע התוכן. ברשתות השיווק תוכלו לפעמים למצוא מלונים שקליפתם ירוקה ותוכנם צהוב. לפעמים יתמזל מזלכם והם ישווקו עם מדבקה שמציינת את צבעם הפנימי. 
מאחסנים: כדאי לשטוף את המלון על קליפתו במים מעט פושרים — הם יסירו מעליו שמרים וחיידקים, שעלולים להאיץ ריקבון, וכך השטיפה תאריך את חייו. לאחר מכן חשוב לנגב היטב. המלון יישמר זמן ארוך ביותר כשהוא עטוף בשקית נייר במקרר.

במטבח
המלון הוא אחד הפירות עם טווח השימושים הרחב ביותר מחוץ לגזרת הקינוחים. האיטלקים אוכלים אותו עם פרושוטו, הוא נפלא לסביצ’ה ולסלטים בכלל (נסו אותו למשל בסלט עדשים שחורות ועשבי תיבול) והוא משתלב היטב גם עם גבינות עיזים לסוגיהן.
סלסת מלון מתובלת הבשר המוצק והמתיקות העדינה של מלון שרנטה (לסוגיו) מתאימים להכנת סלסה, שיכולה ללוות דגים נאים או להיות חלק מארוחת טורטיות. כך מכינים: חותכים את המלון לקוביות קטנות, מוסיפים בצל אדום קצוץ, כוסברה טרייה ומעט צ’ילי טרי. מתבלים במיץ לימון, קליפת לימון, שמן זית, מלח ופלפל.
גספאצ’ו מלון מלונים בהירים צהובים ומלאי מיץ (מטיפוס אננס) מתאימים להכנת גספאצ’ו קיצי ומרענן במיוחד. כך מכינים: מרסקים בבלנדר מלון ומלפפון קלוף. מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים קוביות קטנות של מלפפון על קליפתו, בצל אדום קצוץ, נענע קצוצה ושמן זית. לפני ההגשה מוסיפים מעט מיץ לימון וג’ינג’ר טרי מגורר. 
קוקטייל מלון וג’ינג’ר ככל שתשתמשו במלון מוצק יותר כך הקוקטייל יהיה סמיך וקטיפתי יותר. אם הקוקטיייל עמד קצת לפני ההגשה, מערבבים אותו היטב כדי לאחד בין המוצקים לנוזלים. כך מכינים 4 מנות: שמים בבלנדר 2 כוסות קוביות מלון מצונן, צרור עלי נענע או בזיליקום, 1/2 כפית מיץ שסוחטים מג’ינג’ר מגורר טרי, כף מיץ לימון סחוט טרי, 3-2 כפיות סוכר או מייפל, 1/3 כוס וודקה או 1/4 כוס אוזו ו-2 כוסות קרח. מערבלים לקבלת שייק סמיך, יוצקים לכוסות ומגישים קר.


תודה רבה לד”ר יוסי בורגר ממכון וולקני, לד”ר רוני כהן ממרכז המחקר נווה יער ולד”ר שמשון עומר, מנהל אגף הירקות והמדריך הארצי לגידול דלועים במשרד החקלאות, שסייעו בתחקיר



תגובות הוספת תגובה
1.זכרונות נערותשרה אנגל29/06/15
2.http://www.ledshoes.us.comled shoes18/05/17
3.http://mchs.xyz/yeezyboostyeezy boost19/05/17
4.http://www.nikeairforce1.us.comair force 120/05/17
5.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-originals-nmd-x-ultra-boost-mens-running-shoes-blue-green-p-251.htmlAdidas Originals NMD X Ultra Boost Mens Running Shoes Blue Green22/05/17
6.http://www.linksoflondon.us.comlinks of london sale22/05/17
7.http://www.hardenshoes.us.comharden shoes24/05/17
8.http://www.chrome-hearts.us.comchrome hearts25/05/17
9.http://catb.in/DfOryeezy boost26/05/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית