שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
27 במאי 2017
20:31


 



    
כתבות נוספות
450 מעלות

תקופת האבן

קיץ של מלונים

אצה טובה

מעשנים רסק עגבניות

 
 
 

מתוך המדור אוכלים בבית של נוף עתאמנה אסמעיל, גיליון 291 של "על השולחן"

בבית של נוף עתאמנה אסמעיל הכל מתנהל בקצב אחר. על המדורה בחוץ מתבשל כבר שעות רסק עגבניות , בטאבון נאפות פיתות ממולאות בזעתר, על הכיריים מבעבע לאיטו תבשיל של עוף ובצל  והבסבוסה נאפית בתנור. התארחנו אצל זוכת "מאסטר שף" מעונת 2014 ואחת הבשלניות המרתקות שיצא לנו לפגושנוף מאסטר שף
התאהבנו בה כבר בשלב האודישנים — בחיוך שלה, באותנטיות, במשפחה שבאה לתמוך וכמובן באוכל שלה, שגם אם לא יכולנו לטעום אותו, היה ברור שמדובר במשהו באמת מיוחד ואחר. ככל שהתחרות התקדמה ניכר היה על פני השופטים, שהאוכל שהיא מכינה עולה בכמה רמות על זה של האחרים. לא נגזים אם נאמר, שבשלב די מוקדם של "מאסטר שף" עונת 2014 היה ברור שנוף עתאמנה אסמעיל, ד"ר לביולוגיה מבאקה אל גרבייה, היא המנצחת ושבעצם ממשיכים רק כי יש עוד זמן עד הגמר.
שנה עברה מאז הלילה שבו התחזית שלנו התגשמה ונוף היא עדיין חלק מהנוף הקולינרי שלנו. ולא, היא לא רוצה לפתוח מסעדה (כי חשוב לה לראות את הילדים שלה גדלים), אבל יש לה חלום אחר, הרבה יותר משמעותי: להפיץ את בשורת המטבח הערבי על עושרו האינסופי לקהל בישראל ובעולם כולו. ויש לה גם תוכנית לפתוח בית ספר לבישול. 
נוף היא בשלנית אוטו-דידקטית. האוכל שלה עדין ואנין, מחבק בלי לחנוק, בקיצור אוכל של מאמא אמיתית עם המון חוכמת חיים למרות גילה הצעיר (34). היא מעריצה את המטבח הערבי שעליו גדלה, אבל לא מהססת למתוח ביקורת ולשאול שאלות. בסקרנות וביסודיות של מדענית היא חוקרת טכניקות וחומרי גלם, משחזרת מתכונים שכמעט איש אינו מכין עוד ומעדכנת מתכונים פופולריים. קחו למשל את המוסחאן — מאכל עוף קלאסי, שלדעתה סובל מיבשושיות מסוימת. במקום לצלות את הנתחים כמו במתכון המקורי היא מבשלת אותם בשיטת הקונפי; ובמקום לתבל בתערובת בהראט, שנוטה להשתלט על שאר הטעמים, היא משתמשת בתבלינים השלמים שמרכיבים את התערובת (מקל קינמון, גרגרי פלפל אנגלי, ציפורן, תרמילי הל ועוד) ונותנת להם לבשם את שמן הזית, שבו מתבשל העוף. התוצאה היא עוף נימוח ועמוק טעמים וארומות מעודנות.
המטבח של נוף מבוסס על שורה של מוצרי בסיס מעשה ידיה, שמהם היא יוצאת לאינספור מנות. אצלה למדנו להכין גבינה ערבית מתקתקה ונפלאה, שמשתלבת בקינוחים רבים; בישלנו על מדורה רסק עגבניות מעושן, שמעלה בכמה רמות כל תבשיל שהוא מצטרף אליו; וערבבנו תערובת זעתר, שאפילו לא מזכירה את מה שאנחנו קונים אצל מוכר התבלינים.

מה מתבשל אצלי?

המאכל שאני מבשלת הכי טוב שוק טלה ממולאת ועוגת סולת.
התחלתי לבשל בגיל 4 עם הסבתות שלי, אבל לבשל ממש לבד התחלתי רק בגיל 13-12 בערך. הייתי האחות הגדולה, שצריכה לדאוג לאחים הקטנים שלה.
התבלין החביב עלי פלפל שחור, שבלעדיו קשה לי לבשל, וגם אגוז מוסקט, הל וציפורן, שמוסיפים המון עניין לסירים.
חומר הגלם שאני הכי אוהבת נכון לעכשיו עכוב (בדיוק הזמנתי 20 קילו ממישהי מטול כארם, שמכינה לי אותו להקפאה). הוא יפה, טעים ואנין ומתאים להכנת ריזוטו, קיש עכוב, תבשילי כבש או עוף.
לא מוכנה להכניס לפה קיבה ומעיים ממולאים (טרייפ). בתור ילדה ראיתי איך מנקים אותם והמראה הזה לא עוזב אותי. 
מה אוכלים הילדים? מגיל ממש צעיר הם אוהבים טלה בחלב אמו. כשהם היו ממש קטנטנים זה היה מרק יוגורט עם קציצות טלה וכשגדלו קצת התאהבו בשוק טלה קצוצה עם אורז ואטריות. החטיף האולטימטיבי אצלנו בבית הוא עלי גפן ממולאים באורז עגול.
על מדף הספרים שלי כל ספרי החובה: קלאודיה רודן, חיים כהן, קרין גורן, ג'יימי אוליבר, יונתן רושפלד. יש לי גם המון ספרים של רואו-פוד ומתכונים טבעוניים, ספרים של ערוץ האוכל הערבי פט-א-פיט ובמיוחד של מנאל אל עלם, שהיא המרתה סטיוארט של הקולינריה הערבית. לאחרונה אני משקיעה את רוב האנרגיות שלי דווקא באתרי בישול ערביים באינטרנט — בעיקר מלבנון וסוריה.

מעשנים רסק עגבניות 
את רסק העגבניות שלי אני מבשלת על מדורה עד שהוא מסמיך ומקבל טעמים מעושנים שמשדרגים כל מאכל — מקבב בתנור ועד מנת פתיתים. ויש גם גרסה ללא מדורה.

איך מכינים: רסק עגבניות על מדורה
שני חומרי גלם בלבד תמצאו ברסק הביתי של נוף: עגבניות ומלח. אבל כשמכינים אותו צריך להדליק מדורה, להצטייד בסיר ענק (עדיף מאלומיניום) ולגשת למשימה עם חבילת פיתות לניגוב ושפע סבלנות.
ייקח לכם 4 שעות להכין 3 ליטר רסק, אבל זה שווה את זה: שוטפים 15 קילו עגבניות, נפטרים מהגבעולים ומרסקים בבלנדר למחית חלקה. מסננים כדי להיפטר מהקליפות והזרעים ומעבירים לסיר. מניחים את הסיר על 2 בלוקים בחצר, שביניהם מדליקים מדורה. מבשלים 4-3 שעות עד שרוב הנוזלים מתאדים ומתקבל רסק אדום ומרוכז. חשוב מאוד לערבב מדי פעם בתחילת הבישול וכשהרסק מתחיל להסמיך — לערבב בתדירות גבוהה כדי שלא ישרף. אם הרסק לא מגיע לסמיכות הרצויה, אפשר להעביר לחיתול בד ולסנן מעט את הנוזלים. מתבלים במלח.
שומרים במקרר עד שבועיים (עם שכבת שמן לבידוד) או במקפיא עד שנה.

עשן בלי אש
גרים בדירה במרכז תל אביב? אפשר לבשל את הרסק על הכיריים ולהיעזר בכמה פטנטים כדי לקבל את הטעם המעושן גם בלי להדליק מדורה באמצע הסלון:
‏• מחליפים את המלח במלח מעושן, למשל מלח של 424, שאפשר להשיג במעדניות.
‏• משתמשים בטריק הלקוח ממאכל סעודי בשם מנדי (תבשיל של עוף ואורז): בסוף הבישול, אחרי שהרסק הצטמצם למרקם הרצוי, מכניסים לתוך הסיר קערית נירוסטה קטנה (אפשר גם ליצור קערית מרדיד אלומיניום מקופל) ובתוכה 1/2-1/4 כוס שמן. מלהיטים פחם אחד או שניים על להבה נפרדת, וכאשר הפחם הופך לגחל מניחים אותו בתוך קערית השמן ומכסים את הסיר. הגחלים יתחילו לעשן ובתוך כמה דקות יעניקו לכל הרסק את הטעמים והניחוחות המעושנים המיוחלים. מערבבים וטועמים — אם טעמי העישון לא מספיקים לכם, אפשר לחזור על הפעולה.

מגישים כמאזה לצד שמן זית, בצל ירוק ופיתות או מוסיפים לכל תבשיל בשר לקבלת טעמים מעושנים עמוקים



תגובות הוספת תגובה
1.Yes, R101, that postBunny24/05/16
2.http://www.adidasultra.us.comadidas ultra boost22/05/17
3.http://pagn.info/yeezyboostyeezy boost23/05/17
4.http://www.adidasnmdrunner.us.comadidas nmd r127/05/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית