שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:30


 



    
כתבות נוספות
450 מעלות

תקופת האבן

קיץ של מלונים

אצה טובה

סוף עונת האפונים

 
 
 

רובנו מכירים אותה במצב צבירה קפוא (וגם אז היא מתוקה וטעימה), אבל נצלו את השבועות הקרובים כדי ליהנות מהדבר האמיתי

על אף שהאקלים הישראלי אינו אידיאלי עבורה בארץ מגדלים מדי שנה כ-13,000 טון אפונה מתוקה. עונת הקטיף מתחילה במרץ ומסתיימת בתחילת מאי, כך שאפריל אמור להיות הזמן הטוב ביותר למצוא אותה בשווקים. אלא שרק 5%-2% מהאפונה הטרייה נמכרים ישירות לצרכנים וכל השאר מועברים למפעלים — להקפאה או לשימור. כדי שבכל זאת תוכלו ליהנות מאפונה טרייה, שנקראת גם “כדור כוח” על שום אינספור סגולותיה הבריאותיות (ויטמין B, C, K, חומצה פולית, נוגדי חמצון, שפע מינרלים ועוד), מצאנו כמה מגדלים קטנים ובינוניים, שאצלם תוכלו לאתר אפונה ממגוון סוגים — החל באפונת גינה אורגנית מזרעי מורשת, דרך אפונה צפונית שמאריכה את העונה ועד אפונה סגולה שנאכלת עם התרמיל.

החלוצה והאפונה איריס בן צבי. צילום: עופרי זוטא
“האפונה היא גידול מאוד לא רווחי,” אומרת איריס בן צבי, הבעלים של המשק האורגני בן צבי במושב כפר יהושע. “אנחנו שומרים עליה פה כדי לא לוותר על גיוון של ירקות עונתיים וגם כי היא כל כך טעימה.” בימים הראשונים לחייה האפונה דווקא לא דורשת מהחקלאי כמעט דבר. היא גדלה כגידול בעל, כלומר כזה שמושקה על ידי מי גשם בלבד, אבל כשמגיעה עת הקטיף האפונה הופכת לנוגש עבדים אמיתי: “הקטיף מתבצע ידנית, נמשך חודשיים וצריך הרבה ידיים עובדות כדי ללקט את התרמילים — משימה לא פשוטה מכיוון שלתרמילים ולעלים יש אותו גוון בדיוק.” בחנות המשק של איריס תוכלו למצוא שני סוגי אפונה מתוקה, שניהם מזרעי מורשת (ראו הסבר במסגרת). האחד הוא אפונה משתרעת, הגדלה במשק כבר 20 שנה, בעלת פרחים לבנים ותרמילים וגרגרים גדולים והיא טעימה גם ללא בישול. הסוג השני הוא אפונה מטפסת, שפרחיה סגולים, גרגריה קטנים יותר והיא טובה למאכל רק אחרי בישול. בסוף העונה, כשעל שיחי האפונה נותרו אפונים יבשים, הם נאספים. חלקם נשמרים לזריעה בשנה שלאחר מכן, חלקם נמכרים למי שחפץ לגדל בגינתו אפונה מזרעי מורשת ואת היתר מוכרים כאפונה יבשה.
משק בן צבי [כפר יהושע, טל’ 04-9531299, א’-ו’ 19:00-8:00, שישי 14:00-8:00,
www.meshek.net]

זרעי מורשת 
לפני כ-80 שנה החקלאות הפכה למתועשת וחברות מתמחות החלו לפתח ולהכליא זנים המתאימים לגידול תעשייתי. התכונות שהחברות הללו טיפחו בצמחים היו יכולת תנובה גבוהה, עמידות למזיקים, מראה מושך וסימטרי וחיי מדף ארוכים. הזנים החדשים שנוצרו השתלטו על השווקים ודחקו זנים ותיקים. תכונות כמו טעם ומרקם הפכו למשניות ומגוון זני הירקות והפירות שזמינים לאדם הצטמצם מאוד (ב-1902 למשל היו מוּכּרים 307 זני תירס למאכל, בעוד כיום מרבית התירס הנאכל בעולם הוא מ-12 זנים בלבד). עם הזמן תאגידי חברות הזרעים החלו לייצר זרעים שאי אפשר להשתמש בהם למחזור גידול נוסף, וכך מדי שנה החקלאים נאלצים לקנות מהם זרעים חדשים. תנועת זרעי המורשת (heirloom seeds), שנפוצה בעשור האחרון בכל העולם, מתמקדת בחלוקה ובמכירה של זרעים אורגניים של זנים ותיקים שלא עברו הכלאה או הנדסה גנטית, כאלה שלירקות ולפירות הצומחים מהם יש באמת טעם של פעם. 

אפונה - מדריך למשתמש

בשוק לאפונה יש טווח חיים מאוד קצר לפני שהיא הופכת לקמחית ודלת טעם — חמישה שבועות מרגע הקטיף. כך תתפסו אותה בזמן: בוחרים בתרמילים הבינוניים (ולא בגדולים), אלה שצבעם ירוק עמוק וקליפתם חלקה ומתוחה. אם המוכר מאפשר, שוברים תרמיל אחד — אם הוא פריך ונשבר בקלות והאפונים בתוכו קטנים, מדובר באפונים טריים.
הכנות שליפת האפונים מהתרמיל אינה מלאכה מאוד מייגעת למרות המוניטין שלה: מסירים את גבעול התרמיל, מושכים את החוט שעובר בתפר החיצוני שלו ופוערים אותו. כעת מוציאים את האפונים לתוך קערה בעזרת החלקת הבוהן בתנועה מהירה על פני החיבור שלהם לתרמיל.
במטבח מהאפונה הטרייה אפשר ליהנות ללא בישול — כתוספת מתוקה ופריכה לסלטים ירוקים שמכילים טעמים מרירים עם אנדיב, ארוגולה או ראשד או לסלטי תפוחי אדמה וסלטי פסטה. אפשר גם לזרוק אותה לסיר מרק עוף או ירקות בדקה האחרונה לבישול (או בחימום שלפני ההגשה) והיא מוסיפה מתיקות וניחוח עשבוני.
אפונה חלוטה זורקים למים רותחים לדקה, מסננים ושוטפים מייד במים קרים. האפונה החלוטה משתלבת בשלל מאכלים. האנגלים מקפיצים אותה 10-5 דקות בשפע חמאה ועלי נענע טריים קצוצים ומגישים חם או קר. האיטלקים מקפיצים אותה ברוטב הכולל טונה או שרימפס, שמן זית, עגבניות, בזיליקום ושום 2 דקות לפני שהם מוסיפים פנימה את הפסטה. הצרפתים (כתמיד) הופכים את העניין למעט יותר מורכב — הם מקפיצים בחמאה חסה ובצלצלים חתוכים כ-5 דקות עד לריכוך, מוסיפים ציר ירקות לכיסוי ומביאים לרתיחה ואז מוסיפים אפונה ל-5 דקות בישול. בסיום הם מערבבים פנימה מעט שמנת ומגישים חם.
רוטב הקסמים של זוזו השף זוזו חנא טוחן אפונה יבשה מצופה באבקת ווסאבי (שנמכרת בכל חנות פיצוחים). את האבקה שנוצרת הוא מפזר על מנות של פירות ים או דגים, לתוספת מתיקות עם חריפות בועטת, ולפעמים גם מכין ממנה רוטב על בסיס שמנת וחמאה, שמעצים את האפקט המתוק-חריף ועוטף אותו במרקם קטיפתי. הרוטב מתאים למנות של פירות ים וגם לפסטה ממולאת.

אפונה וגבר
בנגב — המקום הכי פחות מושלג שאפשר לחשוב עליו — מגדל שלמה אברבנאל ממשק 6 במושב תאשור אפונת שלג (המכונה גם אפונה סינית). זוהי אפונה שטוחה, ששמה הצרפתי Mange tout (אוכלים הכל) מספר את סיפורה. האפונה והתרמיל אכילים, ואפילו קצות הענפים והעלים שלה מתקתקים וטעימים מאוד. לצידה של אפונת השלג מגדל אברבנאל גם אפונת גינה — אותה אפונה שאנחנו רגילים לשלוף בנוחיות וללא מאמץ משקית במקפיא. הוא ממשיך לגדל אותה “בשביל הנוסטלגיה. אני לא מצפה שאנשים יקנו אותה כדי לבשל — האפונה הקפואה מספיק טובה בשביל זה. אבל את הטרייה כיף לאכול חיה כחטיף בריא מאוד ומתוק.” את האפונה של אברבנאל אפשר למצוא עד מאי בכל ימי חמישי ושישי בדוכן של משק 6 בשוק האיכרים בנמל תל אביב.

שלמה אברבנאל. צילום: טל חבר

סגול הוא השחור החדש
זו השנה השלישית שהאפונה הסינית השחורה (כך היא נקראת על אף שצבעה נושק לסגול) גדלה בעמק חפר בשדות של “עלה עלה”. היא קטנה ועדינה יותר מהאפונה הסינית הרגילה. אפשר לאכול אותה חיה עם התרמיל. בבישול היא מאבדת את צבעה וחשוב לבשלה (או להקפיצה) זמן קצר כדי שתשמור על הפריכות. תמצאו אותה בדוכן של “עלה עלה” מפברואר ועד סוף אפריל. עוד מוצר מקסים שמחכה בדוכן הוא מיקרו אפונה — עלים קטנטנים, בין נבטים לעלי בייבי, פריכים ומתוקים.
עלה עלה [שוקסיטה, בניין A קומה 2, דיזנגוף סנטר תל אביב, יום ה’ 19:00-12:00]

אפונת שלג ללא הפסקה
במשק חקלאי משפחתי (שלושה דורות עובדים בו שכם אל שכם) במושב מגידו מגדלים אפונת שלג. אפשר למצוא אותה בדוכן המשק או ברשתות השיווק ברחבי הארץ מתחילת דצמבר ועד סוף אפריל. בזכות שיתוף פעולה עם “גידולי שדה” ממרום גולן, תמצאו את אפונת השלג של “כרמל יבולים” על המדפים גם מיולי ועד נובמבר (באזורים קרים עונת האפונה מתארכת), כך שלא צריך להתגעגע.
כרמל יבולים [דוכן המכירה של משק מגידו, טל’ 04-9891858, א’-ה’ 16:00-9:00, שישי וערבי חג 14:00-8:00, www.carmels.co.il ]

אפונת שלג

אורי ושיח האפונים
אורי רוזנצוויג גדל באמריקה. כילד הוא עלה על אוטובוס צהוב בדרך לבית הספר ובתיק האוכל חיכה לו Snack בריאותי — Sugar Snap Pea, אפונת פיצוח מתוקה. כשעלה לארץ לפני כעשור הוא לא מצא פה את האפונה הפריכה ובמסגרת תפקידו כמנהל גידולי החווה של חוות תקוע החל לפעול כדי להביאה ארצה. היא נחתה על המדפים בשנה שעברה (וכבר הוזכרה במדור) וגדלה באופן בלעדי בחוות תקוע. התרמילים שלה בגודל אצבע והם פריכים (ופציחים) והאפונים עגולים וגדולים. האפונה נאכלת בשלמותה עם התרמיל והיא מתוקה ומאוד עסיסית. מעולה ללא בישול, ואם כן מבשלים אותה חשוב להקפיץ או לחלוט רק כמה שניות כדי לא לפגוע בפריכות. האפונה נמכרת בכל רשתות השיווק מפברואר ועד יוני.



תגובות הוספת תגובה
1.Nice collection of bCassie24/05/16
2.absel azvqva wtpddDanielrah10/06/16
3.pLIbZZUHczPboyiqMJimmiXS11/08/16
4.YLfDqZSfyFOQIeBarnypok02/01/17
5.http://www.kobebasketballshoes.netkobe 919/05/17
6.http://www.jordanshoes.com.cojordan shoes21/05/17
7.http://mchs.xyz/yeezyshoesyeezy shoes21/05/17
8.http://www.nikezoom.me.uknike zoom23/05/17
9.http://www.adidasnmd.ukadidas nmd25/05/17
10.http://www.ferragamobelt.usferragamo belts26/05/17
11.http://www.adidasyeezyshoes.us.orgadidas yeezy28/05/17
12.http://tinyurl.xyz/yeezyboostyeezy boost29/05/17
13.http://www.nmdadidas.us.comadidas nmd29/05/17
14.http://www.nmdadidas.us.comadidas nmd01/06/17
15.http://www.linksoflondon.us.comlinks of london outlet store03/06/17
16.http://jdivert.com/yeezyboost350yeezy boost 35004/06/17
17.http://www.adidasneo.org.ukadidas neo05/06/17
18.http://www.nike-airforce1.us.comaf107/06/17
19.http://www.pandorabracelet.in.netpandora bracelet09/06/17
20.http://www.rosherun.us.comroshe run11/06/17
21.http://www.lacosteonlineshop.us.comlacoste polo13/06/17
22.http://www.nikezoom.us.comnike zoom15/06/17
23.http://www.michael-kors-handbags.org.ukmichael kors uk17/06/17
24.http://yxbp.com/yeezyboost350yeezy boost 35017/06/17
25.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-originals-nmd-xr1-runner-primeknit-running-shoes-greyred-p-256.htmlAdidas Originals NMD XR1 Runner Primeknit Running Shoes Grey/Red18/06/17
26.http://www.nike-airforce1.us.comair force ones18/06/17
27.http://www.michaelkors-outletonlinestore.com.comichael kors outlet20/06/17
28.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory22/06/17
29.http://www.izap.fr/p4TAyeezy boost 35023/06/17
30.http://www.michaelkors-factoryoutlet.com.comichael kors factory24/06/17
31.http://www.chromeheartsonlinestore.us.comchrome hearts online store26/06/17
32.http://www.toryburchshoes.co.uktory burch shoes28/06/17
33.http://www.toryburchshoes.co.uktory burch shoes29/06/17
34.http://www.cheapbasketballshoes.us.combasketball shoes01/07/17
35.http://p.chilp.it/83dc09dKanye West shoes03/07/17
36.http://www.kyrie3.us.comnike kyrie 305/07/17
37.http://www.lacosteonlineshop.us.comlacoste outlet09/07/17
38.http://fhc.io/yzyukyeezy shoes11/07/17
39.http://www.longchamphandbagsoutlet.us.orglongchamp online shop18/07/17
40.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-c1-original-boost-chukka-black-p-279.htmlAdidas NMD C1 Original Boost Chukka Black19/07/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית