שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
23 ביולי 2017
7:38


 



    
כתבות נוספות
עצמות בקר מדריך מקוצר

לילות לוינסקי

מלפפון יד ראשונה, מפרטי

לקנות כמו שף

מתנות למטבח

 
 
 

אפשר להוציא את השף מהמטבח, אבל אי אפשר להוציא את המטבח מהשף, כי גם כשהוא יוצא החוצה הראש שלו ממשיך לחשוב אוכל ובישול. ביקשנו משישה שפים ואנשי אוכל לספר איפה הם צדים מציאות קולינריות

לבנטינית חדה
המותג FKK (Florentine Kitchen Knives) נולד ביולי 2012 בפלורנטין, אבל בתוך חודשים ספורים הפסיק בוטנר לייצר את הסכינים בארץ. “בהתחלה זה עוד עבד,” הוא מספר. “ייצרתי את הלהבים בארה”ב ואצלי בסלון בתל אביב הרכבתי את הסכינים וליטשתי ידנית. מהר מאוד הבנתי שזו שיטה מסורבלת ויצאתי לחפש בית מלאכה, עד שמצאתי אחד בעיירה נידחת בפורטוגל.” הידיות של הסכינים מיוצרות בשיטה נקראת Stacking (הערמה) — שיטה קלאסית שמעטים משתמשים בה כיום. הידיות עשוית מעשרות דסקיות מחומרים שונים, המושחלות על קת הסכין ובעזרת לחץ (וקצת דבק) הופכות למקשה אחת. בוטנר, בוגר המחלקה לעיצוב תעשייתי ב”שנקר”, התאהב בשיטה, ביצע בה כמה שינויים והתאים אותה לטכנולוגיות מודרניות. “זו שיטה שמאפשרת חופש גדול משום שגם בייצור בהיקפים גדולים אפשר להפיק מוצר טיפה שונה בכל פעם,” הוא מספר. הפלדה שממנה עשויות הסכינים מגיעה משבדיה והיא פלדת אל-חלד טהורה מאוד — כזו שחלקיקיה קטנים במיוחד, כך שמלבד המראה המצודד הסכינים גם מאוד איכותיות. “אלה הן סכינים מערביות, אבל דרך העיצוב אני מנסה להביא אליהן את המזרח התיכון גם בדרך שבה אני עושה את הדברים וגם בחומרים ובצבעוניות. כמו אצל רוב המעצבים מה שיוצא זה מה שאני: פולני-מצרי כזה.” כל אחת מן הסכינים ממוספרת ומיוצרת בסדרה מוגבלת. בינואר הושקה קולקציה חדשה בשם Hometown, המוצעת למכירה באתר או בתיאום מראש — בסטודיו היפואי.
מחירים: 200-180 יורו לסכין או 935 יורו לכל חמש סכיני הקולקציה החדשה. 
‏FKK — תומר בוטנר [יהודה הימית 37 יפו, טל’ 052-8675521, בתיאום מראש בלבד florentinekitchenknives.com]

לה פמיליה 
הקטור — בעברו מהנדס מזון בתחום הגבינות — ורוזליה שיינברג, בשלנית, עזבו את קיבוץ אור הנר וחיפשו דרך להתפרנס. בשנת 2000 הם התחילו את העסק בבית, עם מכונה קטנה לייצור פסטה, ולאט-לאט גדלו. לפני כשנה הצטרפה לעסק המשפחתי גם בתם קרינה, שהמירה קריירה מצליחה ב”אינטל” בעבודת כפיים מקומחת. בעיתות לחץ, לקראת חג השבועות למשל, גם שאר המשפחה מתגייסת, כולל הסבתא בת ה-93.
עם מכונות קטנות ומחומרים טבעיים בלבד מייצרים השיינברגים רביולי, ניוקי, קנלוני, פטוצ’יני, דפי לזניה ועוד. “הכל נעשה כאן. כל קנלוני מגולגל ידנית וכל המליות מתבשלות במקום,” מספרת קרינה. “בין המיוחדים הכנסנו לאחרונה טורטליני סלק במילוי גבינת ריקוטה ואגוזים, טורטליני במילוי בטטה וערמונים ורביולי במילוי ארטישוק, ואנחנו פתוחים כמובן להצעות ולבקשות מיוחדות מלקוחות, למעט רביולי מתוקים, שניסינו כבר כמה פעמים אבל זה לא תפס.” את כל המוצרים אפשר לקנות ישירות במפעל.
בעקבות בקשות של לקוחות קבועים לאחרונה החלו השיינברגים להגיע עם רכב קירור ליישובי הסביבה, בהזמנה מאורגנת של מעל 10 משפחות. קרינה מבטיחה שיגיעו גם למרכז עבור הזמנות רציניות. בנוסף אפשר למצוא את המוצרים שלהם במעדניית “פיין גורמה מבית טוב” בבאר שבע, וב”המעדנייה” בגדרה.
מחירים: 32 שקל לקילו פסטה פשוטה ועד 56 שקל לקנלוני ממולאים.
רביולון — פסטה טרייה בעבודת יד [החרט 5 אזה”ת גבעת ציון, אשקלון, טל’ 050-2142082, א’-ה’ 15:45-7:30, שישי 13:00-7:30]

פורצלן, דור שלישי
על המדפים ב”שיגריס”, שנפתחה בשנת 1959 ברחוב אבן גבירול בתל אביב, תמצאו שפע בלתי נדלה (וצפוף) של כלים, המייצגים כמעט כל עשור שחלף: סרוויסים מפורצלן (זה המקום לחפש בו השלמות לסרוויס המשפחתי), מגשי קרמיקה עם דפוסים גיאומטריים צבעוניים ועליזים מהסבנטיז, כוסות מכל מין וסוג, מערכות סכו”ם, כלי הגשה, אגרטלים, קומקומים ובעצם כל מה שהופך סתם מטבח למשק בית כמאמר הסבתות. הכי כיף לבוא הנה לא כי צריכים משהו, אלא פשוט כדי לנבור במדפים עד שמוצאים מה שהלב לא נותן להשאיר מאחור.
אלי שיגריס, שמנהל היום את החנות לצד בנו אלון, מספר כי תחילה החנות היתה בית מלאכה, שאביו ייצר בו פרימוסים ופתיליות (בקומת הגג יש עוד מלאי של פתיליות ישנות). אחרי כמה שנים החל האב לייבא כלי מטבח בעיקר מאירופה. “עכשיו, כשאבא שלי נפטר, אני מתחיל לרוקן את המחסנים שהוא צבר, מלאי של 40 שנה. הוא היה סנטימנטלי והעדיף פחות למכור ויותר לשמור. עכשיו הכל חוזר לאופנה ולכל תחתית בלי ספל יש דורש,” מספר אלי. כך תמצאו כאלפיים תחתיות “רוזנטל” בלי ספלים — “שפים לוקחים אותן למסעדות שלהם כדי להגיש עליהן עודף,” הוא צוחק — ולצידן מגשי נחושת מעוטרים עתיקים מפרס, גאדג’טים זולים מסין והרבה כלי בישול מאמאייל, שמגיעים מסלובקיה — “יותר בריא מכל הטפלון והסירים הקרמיים שמוכרים היום — אין כמו אמאייל.”
שיגריס [אבן גבירול 11 תל אביב, טל’ 03-6856816, א’-ה’ 14:00-9:00 ו-19:00-16:00, יום ג’ אחה”צ סגור, שישי עד 14:30]

הטבח והקדרית
גלית סופר-מזרחי הגיעה לתחום לגמרי במקרה ומאוחר יחסית. שובר מתנה לסדנת קדרות גרם לה להתאהב ולהחליט ללמוד ב”בצלאל” על אף שבאותם ימים בנותיה היו קטנות מאוד. בסטודיו הירושלמי שלה (שאותו פתחה לפני שנתיים, עם תום הלימודים) היא מייצרת מגוון קערות, צלוחיות, צלחות וכוסות, המתאפיינות בגימור מחוספס ונגיעות של צבע עז. בזכות העבודה על אבניים הכלים אף פעם אינם זהים לגמרי. יחד עם אחיה, המאייר גלעד סופר, גלית מייצרת גם ליין של צלחות קרמיקה מעוטרות ברישומים עדינים הצרובים לתוך החומר. הצלחות האלה אינן מיועדות להגשת אוכל, אבל הן יפהפיות!
מחירים: 65 שקל לכלים קטנים כמו כוס או קערה ועד 1300 שקל לסט לשישה סועדים הכולל מרקייה, צלחת למנה ראשונה וצלחת למנה עיקרית.
סדנא לקדרות גלית סופר-מזרחי [בצלאל 7 (מתחם המעצבים) ירושלים, טל’ 052-2389264, א’ ו-ד’ 15:00-10:00, ב’, ג’, ה’ 19:00-10:00, רצוי לתאם מראש]

מזל טלה
משפחת שתיוי מתמחה בגידול טלאים וכבשים ועושה זאת כבר 20 שנה. הדיר שלה מונה 1,300 בני צאן וכן אטליז ומחלבה. את הבקר הם מגדלים אצל איכר מבית לחם הגלילית, תחת פיקוחם הצמוד, ואת השחיטה מבצעים בעצמם. טלאים נשחטים בגיל 4 חודשים לכל היותר ובאטליז מוצעים טי בון טלה (90 שקל), צלעות טלה (95 שקל), צוואר טלה (80 שקל) וכתף טלה (85 שקל) מוכנים למילוי, שישליק כבש, ואפילו ראשים נקיים למי שבעניין. עגלים נשחטים בגיל 10-8 חודשים ובהזמנה מראש אפשר לקבל בשר שמיישנים במקום: אנטרקוט (110 שקל), טי בון (100 שקל), אסאדו (50 שקל) ונתח קצבים (65 שקל) לצד קבבים מתובלים (65 שקל) וחלקי פנים. זיאד שתיוי, אחד מחמשת האחים אשר כולם עובדים בעסק המשפחתי, ממליץ להגיע בימי השחיטה — שני או שלישי.
האטליז והדיר של משפחת שתיוי [רחוב 3003, כלת אל דיר נצרת, טל’ 04-6020559, ב’-שבת 18:30-8:30]

אם אתם כבר בסביבה, מומלץ להמשיך לסלומה אבו אחמד — מכולת משפחתית קטנה, שחוגגת 70 שנה להיווסדה וממוקמת בכניסה לשוק הישן של נצרת. על המדפים אפשר ללקט מי ורדים אמיתיים, שמיוצרים בלבנון ומגיעים בדרך-לא-דרך לנצרת, דבש חרובים וסמנה בייצור ביתי, דבש איכותי מערב הסעודית וכן קטניות ותבלינים משובחים.
סלומה אבו אחמד [רחוב השוק, ליד כיכר המעיין נצרת, טל’ 04-6556582, ב’-שבת 18:00-6:00]

קרנבל אסיאתי
על הדוכן של דודו אהרון בכרמל סיפרנו לא פעם. יש בו מבחר גדול של ירקות תאילנדיים, סיניים, הודיים ופיליפיניים וגם נציגות קטנה של ירקות דרום אמריקאיים, כולם מאורגנים בקבוצות ובסדר מופתי. לצד האסיאתיים המוכרים כמו ליים, ג’ינג’ר, כורכום טרי, דייקון, אפונת שלג ופפאיה ירוקה, שאפשר למצוא פה כל השנה(!), יש גם אמפליה (ביטר מלון), שעועית תאילנדית, חצילים תאילנדיים עגולים וקטנים וגם אלה הסגולים-ירוקים הגדולים יותר, במיה תאילנדית, פאק בונג (מורנינג גלורי), שורש טארו, טונג ווה, פלנטיין, קסאבה ואופו. בקיצור גן עדן אקזוטי לחובבי הבישול. 
בתחילת דרכו מכר אהרון ירקות סטנדרטיים ובהדרגה עבר למחוזות מוכרים פחות. “זה התחיל מתאילנדים שגידלו לעצמם את הירקות ומכרו לי את העודפים, ומשם התפתח לחקלאים מקומיים, שהבינו שיש פוטנציאל והתחילו לגדל,” הוא מספר. לבשלנים הישראלים לקח קצת זמן להיפתח לבשורה, ואהרון טוען כי רק בשנתיים האחרונות הוא מזהה ביקוש ומודעות לירקות המשונים שהוא מוכר. “לפני זה בעיקר היו משגעים אותי בשאלות עד כדי כך ששמתי שלט ‘נא לא להפריע ונא לא לשאול שאלות’. היום אני כבר יותר נחמד, מסביר ומכוון.” הדוכן במיטבו בין מאי ליוני, אבל גם בחורף יש מה למצוא כאן.
דוכן ירקות אסיאתיים [יום טוב 10, שוק הכרמל תל אביב, טל’ 052-3583016. א’-ה’ 18:00-8:00, שישי 18:00-7:00]

מחסן הכלים הסודי של השפים
עד לא מזמן השערים למחוזות שבהם מאתרים השפים את כלי ההגשה והבישול המייחדים את המסעדות שלהם היו נעולים בפני קונים שאינם מהשוק המקצועי, אולם עם פתיחתן של שתי חנויות “ארגל אקספרס” הם הפכו נגישים גם עבורנו. כל אחת מהחנויות (בתל אביב ובנשר) משתרעת על פני כ-400 מ”ר ועל המדפים המתגבהים מעלה מונחים מעל 5000 פריטים שונים. הקנייה היא במתכונת של קנה וסע: גם קהל המקצועי וגם קהל החובבים יכולים פשוט להגיע, להצטייד ולצאת עם הרכש החדש. בלי לברור בין קטלוגים, לבצע הזמנה מראש ולהמתין למשלוח.
מכיוון ש”ארגל” היא ספקית הכלים של רוב המסעדות בארץ סביר להניח שתמצאו פה את הכלים שמהם אכלתם ב”כתית”, ב”רפאל” או ב”טאיזו”. כדאי להצטייד בכלי פורצלן לבנים (יש מבחר עצום ומכל החברות המובילות באירופה). הכלים הלבנים הם רקע מושלם למנות מורכבות וצבעוניות והם טובים גם כדי להרגיע שולחן חג אקלקטי, שסביבו 3 סוגים של כסאות וערב רב של כלי הגשה. תמצאו כאן גם כלי צפחה כהים ויפיפיים בעיצוב אסיאתי (מתוצרת צרפתית), מגשי אלומיניום לפיצה בשלל גדלים (אותם אגב אפשר להפוך למגשי הגשה כשסועדים בחצר או במרפסת), כוסות יין בכל הצורות והגדלים ואינספור סירים, מחבתות, סכינים וגאדג’טים מהמטבח המקצועי.
המחירים מאוד משתנים: אפשר למצוא פה קעריות ב-10 שקלים או צלחת בודדת ב-200 — תלוי באיכות וביצרן.
ארגל אקספרס תל אביב [שארית ישראל 37, טל’ 03-6821199]
ארגל אקספרס צפון [המסילה 20 נשר, טל’ 04-8200320]

שפים קונים ברשת
מיכל מוזס
(“פטי גאטו”): תבניות, חותכנים מיוחדים, צנתרים ושאר ציוד מאוד נוח לקנות ב”סער” — חנות עם מבחר ענק של פרסים לימי הולדת וציוד אפייה. לא צריך להתרוצץ ולחפש חנייה — הם פשוט שולחים בדואר וגם יותר זולים מהחנויות הרגילות.
www.saar-surprise.co.il

שי קיצ’ס (“דה באן”): ב-Korin — חנות ניו-יורקית של כלי מטבח יפניים תמצאו מגוון גדול של סכינים בסגנון יפני ומערבי לצד כלי הגשה יפניים, מדי שף אסיאתיים ועוד. חלק מן הסכינים שנמכרות באתר לא מגיעות כלל לארץ, ואם כן הן עולות הרבה יותר (אפילו אם לוקחים בחשבון את דמי המשלוח, כ-40 דולר). קיצ’ס ממליץ במיוחד על המותג Suisin של סכינים בסגנון מערבי ויפני. הסגנון המערבי זול יחסית והסכינים מעולות.
www.korin.com

עוד אתר שקיצ’ס קונה בו כלי משחית הוא Jbprince — גן עדן לחובבי הגאדג’טים המטבחיים. יש פה ספרי בישול, מחלקת הלבשה, מכונות (מבלנדרים ועד דרך סו ויד או מיכלי ריסוס של שוקולד), תבניות מכל מין וסוג ועוד. קיצ’ס ממליץ על המנדולינות היפניות, ובעיקר על Little Beni — מנדולינה קטנה, יעילה וחדה, שרוב הטבחים בניו יורק עובדים איתה.
www.jbprince.com

 



תגובות הוספת תגובה
1.MBKIIiZlmoNikxpWMark12/05/16
2.Simply wanna tell Titia24/05/16
3.hvuOIbgExZRjJimmiXS13/08/16
4.zCnPFlSiHfbqBarnypok02/01/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית