שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
26 בספטמבר 2017
12:02


 



    
עצמות בקר מדריך מקוצר
450 מעלות
הניו יורקרים נגד דני מאייר

מתוקים בשני קולות

 
 
 

הוא חלם על טארט טאטן, היא אפתה לו עוגת שקדים; הוא רצה מרמלדה, היא שידכה לה פנקוטה; הוא הציע בראוני, היא הפכה אותו לפטיפור שכבות מעודן. במשך חצי שנה עבדו השף דיוויד פרנקל והקונדיטורית ליאור משיח על תפריט הקינוחים החדש של מסעדת "פרונטו". בסוף נולדו להם 5 מנות צבעוניות וטעימות בטירוף, שמדברות בשפת המסעדה ושולחות את הסועדים הביתה עם זיכרון מתוק ומרגש

טארט שקדים ואגוזים מקורמלים של פרונטוהארוחה נגמרה, המלצר מפנה את הצלחות ושואל בחיוך "משהו מתוק?" משהו מתוק זה בדיוק מה שאתם צריכים עכשיו: קינוח שיהפוך את הארוחה מטובה למושלמת. אבל פעמים רבות מדי הציפייה הופכת לאכזבה — הקינוחים גדולים מדי, מתוקים מדי או כלל לא קשורים לארוחה. מה עושה קינוח קדאיף עם שערות חלבה במסעדה אסיאתית ולאן נעלמה היצירתיות, שכל כך אפיינה את המנות העיקריות?
סוגיית הקינוחים במסעדות היא בעיה מוכרת. מסעדות רבות לא יכולות להחזיק קונדיטור במשרה מלאה, ולכן שוכרות יועץ חיצוני, שלא באמת מכיר את הדי אן איי של המסעדה. גם אם הוא מצליח ליצור קינוחים מדהימים, שתואמים את רוח המקום, אין ערובה שאיכותם תישמר לאחר שהוא יעזוב.
גם במסעדות שמעסיקות קונדיטור לא מובטח שהקינוחים יהיו אקורד סיום מוצלח לארוחה. "זה מתחיל בעובדה ששפים לא ממש מבינים בקונדיטוריה," מסביר דיוויד פרנקל. "וזה גם לא מעניין אותם מספיק בשביל להשקיע. הקונדיטור עובד בחלל נפרד ומדי פעם מגיע למטבח עם קינוח לטעימה, שאותו השף מאשר (או לא), ובכך מסתיים הדיאלוג. זה כאילו שהשף והקונדיטור הם שני מוזיקאים, שמנגנים בחדרים נפרדים ולא מתאמנים על יצירת הרמוניה."
לאחרונה השיק פרנקל תפריט קינוחי חורף יחד עם הקונדיטורית של המסעדה, ליאור משיח: "רציתי ליצור תפריט קינוחים שידבר בשפה של 'פרונטו,' מסביר פרנקל. "פיתחתי כמה קינוחים חדשים עם מיקי הקסטר, הסו-שף של המסעדה, אבל מהר מאוד הבנו שצריך להכניס לתמונה קונדיטור מיומן."
‏"למדתי קונדיטוריה ב-CCI (International Culinary Center) בניו יורק כמה שנים אחרי שדיוויד סיים את לימודיו שם והערצתי אותו מרחוק," מספרת ליאור. "כשחזרתי לארץ ושמעתי שהוא מחפש קונדיטור קפצתי על ההזדמנות. ההתחלה היתה קצת מפחידה — ביום הראשון שלי שלושה אנשים הזהירו אותי, שאיש לא מצליח לעשות את הטירמיסו כמו שדיוויד אוהב. אבל אותי זה דווקא הדליק — החלטתי שאהיה הראשונה שתצליח. זה לקח לי חודש."
דיוויד: "כשליאור פיצחה את הנוסחה לטירמיסו הבנתי שהיא יותר מסתם ביצועיסטית. כניסיון ביקשתי ממנה להכין קינוח מיוחד לראש השנה, וכשקיבלנו עליו מחמאות מהסועדים המשכנו לתכנן יחד את תפריט הקינוחים המלא. ישבנו אצלי בבית, הרחק מהמולת המטבח, והתחלנו לנסח עקרונות: התפריט של 'פרונטו' הוא עונתי וחדשני, אבל נותן המון כבוד למטבח האיטלקי המסורתי. לצד מנות מודרניסטיות כמו אניילוטי גורגונזולה עם קראמבל פרושוטו אני מגיש קלאסיקות איטלקיות, שחלקן מלוות את המסעדה כבר 25 שנה. רציתי שגם תפריט הקינוחים ישקף את הקוטביות הזו — לצד הטירמיסו המסורתי יש מקום גם לסמיפרדו, שהוקפא בחנקן נוזלי. את הקינוחים הקלאסיים הכבדים יותר השלמנו עם חמישה קינוחים מינימליסטיים ומעוצבים. כמובן שכל הקינוחים מתכתבים עם המטבח האיטלקי, ולכן בכולם שילבנו גם גלידה — שהפכה לסמל ההיכר של 'פרונטו'. מרגע שהגדרנו את העקרונות האלה היה לנו הרבה יותר קל לרוץ הלאה."
ליאור: "החלטנו שאנחנו רוצים שלושה קינוחים שיבוססו על פירות חורף ולכל פרי שידכנו שותפים — תותים עם יוגורט ורוברב, בננות עם שוקולד וקפה, תפוחים עם שקדים. דיוויד זרק לי רעיונות — 'תעשי מהרוברב מרמלדה, תעשי תחתית בראוני,' — ואני השלמתי עם רעיונות משלי. בכל שלב בתכנון הקינוח עצרנו וטעמנו ולפעמים חזרנו שלב אחד אחורה כדי לדייק את המרקמים והטעמים."
דיוויד: "אני הבאתי את הפנטזיות וליאור הפכה אותן למציאות." והתוצאה לפניכם: חמישה קינוחים, פרי עבודה משותפת של דיוויד וליאור, המהווים אקורד סיום מושלם לארוחה ב"פרונטו", אבל גם יתאימו לארוחה איטלקית מושקעת שתכינו בבית.

למתכון פאדג' שוקו-בננה של פרונטו
למתכון פנקוטה תות-רובארב של פרונטו



תגובות הוספת תגובה
1.gGHaYTiyoXGtLbEriBarnypok04/01/17
2.http://www.hardenshoes.us.comjames harden shoes19/05/17
3.http://www.cheaprealjordans.us.comcheap jordans19/05/17
4.http://www.nike-airforce1.us.comaf121/05/17
5.http://www.yeezy-boost.us.comyeezy boost21/05/17
6.http://qrurl.it/r/1ikfxyeezy boost 35021/05/17
7.http://u.to/aLE6Dwyeezy boost22/05/17
8.http://www.rosherun.us.comroshe run23/05/17
9.http://www.bootstimberland.co.uktimberland shoes26/05/17
10.http://www.yeezyboost.in.netyeezy boost 35026/05/17
11.http://www.air-max.us.comair max 201628/05/17
12.http://www.hoganoutlet.cchogan outlet online29/05/17
13.http://gul.ly/7uqt3yeezy boost29/05/17
14.http://www.michaelkors-outletstore.us.commichael kors outlet31/05/17
15.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-pk-black-grey-p-36.htmlAdidas NMD Runner PK Black Grey31/05/17
16.http://www.michaeljordanshoes.netmichael jordan shoes31/05/17
17.http://www.pradasunglasses.us.orgprada sunglasses02/06/17
18.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-pk-custom-navy-p-44.htmlAdidas NMD Runner PK Custom Navy02/06/17
19.http://www.lebron13.us.comlebron 1303/06/17
20.http://www.hermes-belt.us.comhermes belt04/06/17
21.http://ezurl.me/sf0dyeezy boost 35004/06/17
22.http://ur.my/boostyeezyyeezy boost05/06/17
23.http://www.adidasnmd.ukadidas nmd05/06/17
24.http://www.michaelkors-outletsonline.us.commichael kors outlet05/06/17
25.http://www.kyrieirving-shoes.us.comirving shoes07/06/17
26.http://www.outletonline-michaelkors.us.orgmichael kors handbags07/06/17
27.http://www.pradasunglasses.us.orgprada sunglasses09/06/17
28.http://www.nikehuaracheshoes.us.comhuarache shoes10/06/17
29.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-xr1-white-grey-p-523.htmlAdidas NMD XR1 White Grey11/06/17
30.http://onj.me/yeezyboost350yeezy boost 35011/06/17
31.http://www.adidasultraboost.us.orgadidas ultra boost11/06/17
32.http://www.michaelkorsoutlet.us.orgmichael kors outlet12/06/17
33.http://www.cheaprealjordans.us.comcheap jordans13/06/17
34.http://www.jordansforcheap.us.comcheap jordans14/06/17
35.http://www.michael-kors-handbags.org.ukmichael kors uk15/06/17
36.http://ezurl.me/6yeezy boost17/06/17
37.http://www.fitflops.ccfitflops clearance17/06/17
38.http://ajn.me/yeezyboostyeezy boost17/06/17
39.http://www.lacosteonlineshop.us.comlacoste online shop18/06/17
40.http://www.kobe-shoes.us.comkobe byrant shoes19/06/17
41.http://www.kyrieirving-shoes.us.comkyrie shoes20/06/17
42.http://www.chrome-hearts.us.comchrome hearts online21/06/17
43.http://www.yeezy-shoes.orgyeezy shoes21/06/17
44.http://smartmobi.info/boostyeezyyeezy boost23/06/17
45.http://www.linksoflondon.us.comlinks of london23/06/17
46.http://cbi.as/5brg2yeezy boost23/06/17
47.http://www.adidastubular.us.comadidas tubular23/06/17
48.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-pk-yellow-camo-p-51.htmlAdidas NMD Runner PK Yellow Camo24/06/17
49.http://www.hardenshoes.us.comharden shoes25/06/17
50.http://www.michaelkorsoutlet.us.orgmichael kors25/06/17
51.http://www.linksoflondon.us.comlinks of london27/06/17
52.https://vtu.cc/ultraultra boost28/06/17
53.http://www.yeezyboost350v2shoes.us.comyeezy boost 350 v229/06/17
54.http://fhc.io/boostyzyyeezy boost 350 v230/06/17
55.http://www.linksoflondonus.comlinks of london30/06/17
56.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-womens-black-peach-pink-p-342.htmlAdidas NMD Runner Womens Black Peach Pink03/07/17
57.http://www.fitflops.ccfitflops03/07/17
58.http://bit.ly/2rplfSgyeezy shoes04/07/17
59.http://fc.cx/8vdcdyeezy shoes04/07/17
60.http://www.michaelkors-outletonlines.us.commichael kors outlet04/07/17
61.https://42.herber.pl/yzysusadidas yeezy07/07/17
62.http://www.michaelkorsoutletonlinesale.com.comichael kors outlet08/07/17
63.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-japan-triple-black-boost-p-45.htmlAdidas NMD Runner Japan Triple Black Boost11/07/17
64.http://www.michaelkors-outletfactory.us.orgmichael kors factory outlet11/07/17
65.http://fhc.io/yzyorgyeezys12/07/17
66.http://www.outlettimberland.us.orgtimberland boots16/07/17
67.https://v.gd/geigRXadidas ultra boost17/07/17
68.http://onj.me/yzyv2usyeezy boost 350 v217/07/17
69.homework helpers social studies MiAnthonypat18/07/17
70.http://www.pandorabracelet.in.netpandora bracelet21/07/17
71.http://fc.cx/93c15adidas ultra boost21/07/17
72.http://ezurl.me/1Vyeezy boost21/07/17
73.http://www.michaelkors-outletonlines.us.commichael kors outlet online22/07/17
74.http://www.yeezys.us.orgyeezy22/07/17
75.http://qrurl.it/r/1ikn6yeezy boost25/07/17
76.http://www.truereligionjeans.uktrue religion jeans25/07/17
77.https://42.herber.pl/yzyboostusyeezy boost 35029/07/17
78.http://tiny.gl/ultraultra boost29/07/17
79.http://www.fitflops.ccfitflops29/07/17
80.http://www.pradasunglasses.us.orgprada eyeglasses05/08/17
81.http://u.to/zoUDEAadidas ultra boost09/08/17
82.http://www.michaelkorshandbagssale.us.orgmichael kors handbags09/08/17
83.http://ix.sk/5Y7F3yeezys13/08/17
84.http://www.bagslongchamp.uklongchamp14/08/17
85.http://tropaadet.dk/yzyusyeezy boost 350 v217/08/17
86.http://www.nmdadidas.us.com/adidas-nmd-runner-men-women-white-p-32.htmlAdidas NMD Runner men women white18/08/17
87.http://www.longchamps.org.uklongchamp handbags18/08/17
88.buy inexpensive cialis MiRalphUsasy05/09/17
89.http://www.cheap-jordansshoes.us.comjordan shoes17/09/17
90.canadian pharmacies that ship to us EvalfGeraldEvalf20/09/17
91.best online international pharmacies SokMatthewSok21/09/17
92.canada pharmacy online reviews SokMatthewSok21/09/17
93.meds online SokMatthewSok22/09/17
94.http://www.ferragamo-shoes.ccferragamo shoes24/09/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית