שפים – מסעדנות, קייטרינג, מטבחים מקצועיים
27 במאי 2017
20:26


 



    
עצמות בקר מדריך מקוצר
החלילן מהולנד
450 מעלות

מתוקים בשני קולות

 
 
 

הוא חלם על טארט טאטן, היא אפתה לו עוגת שקדים; הוא רצה מרמלדה, היא שידכה לה פנקוטה; הוא הציע בראוני, היא הפכה אותו לפטיפור שכבות מעודן. במשך חצי שנה עבדו השף דיוויד פרנקל והקונדיטורית ליאור משיח על תפריט הקינוחים החדש של מסעדת "פרונטו". בסוף נולדו להם 5 מנות צבעוניות וטעימות בטירוף, שמדברות בשפת המסעדה ושולחות את הסועדים הביתה עם זיכרון מתוק ומרגש

טארט שקדים ואגוזים מקורמלים של פרונטוהארוחה נגמרה, המלצר מפנה את הצלחות ושואל בחיוך "משהו מתוק?" משהו מתוק זה בדיוק מה שאתם צריכים עכשיו: קינוח שיהפוך את הארוחה מטובה למושלמת. אבל פעמים רבות מדי הציפייה הופכת לאכזבה — הקינוחים גדולים מדי, מתוקים מדי או כלל לא קשורים לארוחה. מה עושה קינוח קדאיף עם שערות חלבה במסעדה אסיאתית ולאן נעלמה היצירתיות, שכל כך אפיינה את המנות העיקריות?
סוגיית הקינוחים במסעדות היא בעיה מוכרת. מסעדות רבות לא יכולות להחזיק קונדיטור במשרה מלאה, ולכן שוכרות יועץ חיצוני, שלא באמת מכיר את הדי אן איי של המסעדה. גם אם הוא מצליח ליצור קינוחים מדהימים, שתואמים את רוח המקום, אין ערובה שאיכותם תישמר לאחר שהוא יעזוב.
גם במסעדות שמעסיקות קונדיטור לא מובטח שהקינוחים יהיו אקורד סיום מוצלח לארוחה. "זה מתחיל בעובדה ששפים לא ממש מבינים בקונדיטוריה," מסביר דיוויד פרנקל. "וזה גם לא מעניין אותם מספיק בשביל להשקיע. הקונדיטור עובד בחלל נפרד ומדי פעם מגיע למטבח עם קינוח לטעימה, שאותו השף מאשר (או לא), ובכך מסתיים הדיאלוג. זה כאילו שהשף והקונדיטור הם שני מוזיקאים, שמנגנים בחדרים נפרדים ולא מתאמנים על יצירת הרמוניה."
לאחרונה השיק פרנקל תפריט קינוחי חורף יחד עם הקונדיטורית של המסעדה, ליאור משיח: "רציתי ליצור תפריט קינוחים שידבר בשפה של 'פרונטו,' מסביר פרנקל. "פיתחתי כמה קינוחים חדשים עם מיקי הקסטר, הסו-שף של המסעדה, אבל מהר מאוד הבנו שצריך להכניס לתמונה קונדיטור מיומן."
‏"למדתי קונדיטוריה ב-CCI (International Culinary Center) בניו יורק כמה שנים אחרי שדיוויד סיים את לימודיו שם והערצתי אותו מרחוק," מספרת ליאור. "כשחזרתי לארץ ושמעתי שהוא מחפש קונדיטור קפצתי על ההזדמנות. ההתחלה היתה קצת מפחידה — ביום הראשון שלי שלושה אנשים הזהירו אותי, שאיש לא מצליח לעשות את הטירמיסו כמו שדיוויד אוהב. אבל אותי זה דווקא הדליק — החלטתי שאהיה הראשונה שתצליח. זה לקח לי חודש."
דיוויד: "כשליאור פיצחה את הנוסחה לטירמיסו הבנתי שהיא יותר מסתם ביצועיסטית. כניסיון ביקשתי ממנה להכין קינוח מיוחד לראש השנה, וכשקיבלנו עליו מחמאות מהסועדים המשכנו לתכנן יחד את תפריט הקינוחים המלא. ישבנו אצלי בבית, הרחק מהמולת המטבח, והתחלנו לנסח עקרונות: התפריט של 'פרונטו' הוא עונתי וחדשני, אבל נותן המון כבוד למטבח האיטלקי המסורתי. לצד מנות מודרניסטיות כמו אניילוטי גורגונזולה עם קראמבל פרושוטו אני מגיש קלאסיקות איטלקיות, שחלקן מלוות את המסעדה כבר 25 שנה. רציתי שגם תפריט הקינוחים ישקף את הקוטביות הזו — לצד הטירמיסו המסורתי יש מקום גם לסמיפרדו, שהוקפא בחנקן נוזלי. את הקינוחים הקלאסיים הכבדים יותר השלמנו עם חמישה קינוחים מינימליסטיים ומעוצבים. כמובן שכל הקינוחים מתכתבים עם המטבח האיטלקי, ולכן בכולם שילבנו גם גלידה — שהפכה לסמל ההיכר של 'פרונטו'. מרגע שהגדרנו את העקרונות האלה היה לנו הרבה יותר קל לרוץ הלאה."
ליאור: "החלטנו שאנחנו רוצים שלושה קינוחים שיבוססו על פירות חורף ולכל פרי שידכנו שותפים — תותים עם יוגורט ורוברב, בננות עם שוקולד וקפה, תפוחים עם שקדים. דיוויד זרק לי רעיונות — 'תעשי מהרוברב מרמלדה, תעשי תחתית בראוני,' — ואני השלמתי עם רעיונות משלי. בכל שלב בתכנון הקינוח עצרנו וטעמנו ולפעמים חזרנו שלב אחד אחורה כדי לדייק את המרקמים והטעמים."
דיוויד: "אני הבאתי את הפנטזיות וליאור הפכה אותן למציאות." והתוצאה לפניכם: חמישה קינוחים, פרי עבודה משותפת של דיוויד וליאור, המהווים אקורד סיום מושלם לארוחה ב"פרונטו", אבל גם יתאימו לארוחה איטלקית מושקעת שתכינו בבית.

למתכון פאדג' שוקו-בננה של פרונטו
למתכון פנקוטה תות-רובארב של פרונטו



תגובות הוספת תגובה
1.gGHaYTiyoXGtLbEriBarnypok04/01/17
2.http://www.hardenshoes.us.comjames harden shoes19/05/17
3.http://www.cheaprealjordans.us.comcheap jordans19/05/17
4.http://www.nike-airforce1.us.comaf121/05/17
5.http://www.yeezy-boost.us.comyeezy boost21/05/17
6.http://qrurl.it/r/1ikfxyeezy boost 35021/05/17
7.http://u.to/aLE6Dwyeezy boost22/05/17
8.http://www.rosherun.us.comroshe run23/05/17
9.http://www.bootstimberland.co.uktimberland shoes26/05/17
10.http://www.yeezyboost.in.netyeezy boost 35026/05/17

 
 
 
הפכו לעמוד הבית
הדפסה
הוספה למועדפים
חזרה לעמוד הבית